Putzen Sie die Calamaretti und schneiden die Tuben in fingerbreite Ringe. Den Bauchspeck in feine Würfel schneiden. Entfernen Sie das grüne der Frühlingszwiebeln und schneiden den Rest in 2 cm lange Stücke, den Ingwer in feine Scheiben schneiden.
Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne auf dem Grillrost und lassen Sie den Bauchspeck darin aus. Wenn der Speck kross ist geben Sie 1 EL braunen Zucker und Tomatenmark hinzu. Durch das leichte anrösten des Tomatenmarks verliert es etwas an Säure. Geben Sie die geschnittenen Lauchzwiebeln in die Pfanne und löschen alles mit dem Rotwein sowie Fischfond ab.
Den Sud etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Fügen Sie dann Fenchelsamen, Nelken, Lorbeerblätter, Rosmarin, den geschnittenen Ingwer und 2 Streifen der Zitronenschale hinzu. Lassen Sie alles weiter köcheln bis die Sauce dicker wird und eine Art Bindung erhält. Geben Sie die Sauce anschließend durch ein Sieb.
Die frischen Kräuter hacken.
Benetzen Sie die Calamaretti mit etwas Olivenöl und grillen diese auf einem feinen Rost scharf an. Die angegrillten Calamaretti dann in die Sauce geben und für etwa 2 Minuten darin köcheln lassen. Zum Schluss die Calamaretti mit einem Schuss Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Servings 4