Die Zwiebeln, Möhren und Pastinaken in gleichgroße Würfel schneiden.
Den Backofen auf 165° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Fleisch ordentlich mit einem Küchenpapier abtupfen. Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Hasen von allen Seiten kurz darin anbraten und wieder herausnehmen.
Nun die Zwiebeln, Möhren und Pastinaken im Bräter rösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren, diesen Vorgang zwei Mal wiederholen. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen, den Hasen und die Gewürze einlegen, 2 EL Preiselbeeren einrühren und für 1 ½ bis 2 Stunden mit geschlossenem Deckel im Backofen schmoren.
Währenddessen in einem Topf aus Wasser und Zucker einen Läuterzucker (Zucker-Sirup) herstellen. Die Zimtstange hineingeben, eine Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und samt Schote ebenfalls in den Läuterzucker geben. Mit Weißwein ablöschen und ein wenig reduzieren.
Jetzt die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in den Weißweinsud einlegen. Im warmen Sud ca. 6 Minuten gleichmäßig bei ca. 80° C pochieren. Dann den Inhalt samt Topf vom Herd nehmen und darin warm stehen lassen.
Die Kartoffeln waschen und gründlich trocken tupfen. Mit Olivenöl, frischem Thymian, Knoblauch und Maldon-Salz marinieren und auf einem Backblech verteilen.
Das Backblech mit den Kartoffeln, eine halbe Stunde vor Garende des Hasen, mit in den Backofen geben und die Kartoffeln rösten.
Nun den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Kartoffeln im Backofen warmhalten. Anschließend den fertigen Hasen aus der Sauce nehmen und kurz warm stellen.
Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf passieren und reduzieren, evtl. mit etwas angerührter Speisestärke andicken.
Den Hasen portionieren und alle Komponenten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dabei können die Preiselbeeren entweder separat am Tisch oder zu den Birnen auf den Tellern gereicht werden. Die Kartoffeln mit geschnittener Petersilie verfeinern und servieren.
Servings 4