Gegrilltes Störfilet mit Speck-Senfvinaigrette und Wirsing

Das Störfilet aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen, portionieren und bereitstellen.

Den Speck in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit etwas Wasser erhitzen, auslassen und herausnehmen sobald das Wasser verdampft ist.

In einem Schraubglas (oder Mixbecher) Senf und Honig miteinander verrühren. Mit Apfelessig, Speiseöl, Apfelsaft, Salz und Pfeffer auffüllen, zuschrauben und solange schütteln bis eine Emulsion entsteht.

Den Speck in die Vinaigrette geben, abschmecken und stehen lassen.

Den Wirsing in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit Salzwasser in kleinen, handtellergroßen Portionen nach und nach blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Teller zur Abkühlung ausbreiten.

Diesen Schritt so oft wiederholen bis der gesamte Wirsing blanchiert ist.

Eine Grillpfanne auf dem Herd erhitzen, leicht ölen und den portionierten Stör darin grillen. Zum Garende leicht salzen und 2 Flocken Butter hinzugeben.

Parallel dazu eine weitere Pfanne aufstellen, Butter zerlassen und den Wirsing darin braten, mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, mit einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zuletzt den Wirsing auf vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten, das Filet oben aufsetzen und mit der Vinaigrette mit dem Speck angießen.