Die Schalotten schälen, dabei den Strunk dran lassen und in eine feuerfeste Form legen.
Mit Weißwein, Himbeeressig, Estragon, zerstoßenen Pfefferkörnern, Salz, Honig und ein paar Thymianzweigen angießen bzw. marinieren und kurz stehen lassen.
Nun Möhren, Sellerie, Zwiebeln und den Lauch in Würfel schneiden. Den Knoblauch der Breite nach halbieren und Äpfel sowie Birnen vierteln.
Jetzt einen Bräter erhitzen. Das vorbereitete Gemüse, die Äpfel und die Birnen darin anrösten. Mit Tomatenmark weiter anschwitzen und mit einem Drittel des Rotweines ablöschen. Den entstandenen Fond reduzieren. Anschließend noch zwei Mal mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Die Gewürze hinzugeben und mit dem Gemüsefond aufgießen.
Das halbe Zicklein abtupfen, salzen, mit Olivenöl einreiben und in den Bräter auf das Gemüse legen.
Den Ofen auf 160° C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Zicklein für ca. 1 ½ bis 2 Stunden in den Backofen geben. Während-dessen einmal wenden und mehrfach mit Bratenfond übergießen.
Die Schalotten in der feuerfesten Form für ca. eine halbe Stunde mit in den Backofen stellen. Nach Ende der Garzeit herausholen. Die Flüssigkeit auffangen, ca. 30 Umdrehungen aus der Pfeffermühle hinzufügen und alles in einem Topf reduzieren. Mit dieser Reduktion die Schalotten glasieren und nun warmhalten.
Nun das Zicklein aus dem Ofen holen, ruhen lassen und derweil den entstandenen Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf passieren. Die Sauce reduzieren, abschmecken und mit Apfelsaft und Stärke leicht abbinden.
Zuletzt das Zicklein tranchieren und alles miteinander auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Servings 4