Schneiden Sie die Lammkeule an dem Loch, wo sich der Knochen befunden hat, zur Hälfte waagerecht durch, so dass Sie sie als ein Stück aufklappen können. Reiben Sie die Lammkeule von Innen und Außen mit Salz und Pfeffer ein, anschließend die Lammkeule zur Seite stellen und die Gewürze in das Fleisch einziehen lassen.
In der Zwischenzeit stellen Sie die Kräuterfüllung her. Dafür werden alle Kräuter und die Knoblauchzehen grob gehackt. Geben Sie die gehackten Kräuter in eine Schüssel und fügen den Senf und das Olivenöl hinzu. Pürieren Sie dann alles zu einer feinen Masse und schmecken es mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Verteilen Sie nun die Kräuterfüllung gleichmäßig auf der Innenseite der Lammkeule. Rollen Sie die Lammkeule fest zusammen und umwickeln diese mit etwas Küchengarn oder einem Bratennetz, damit der Lammrollbraten in Form bleibt.
Jetzt die Zwiebel und das Suppengrün in walnussgroße Stücke schneiden. Parallel den Backofen auf 180° Grad Umluft vorheizen.
Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem Bräter und braten den Lammrollbraten rundherum scharf an. Geben Sie das geschnittene Gemüse hinzu und rösten es ebenfalls gut an. Fügen Sie nun das Tomatenmark hinzu. Damit es etwas von seiner Säure verliert ebenfalls etwas anrösten. Anschließend alles mit dem Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein fast verkocht ist, gießen Sie den Lammfond hinzu und geben alles mit geschlossenem Deckel in den Backofen. Je nach dicke des Bratens sollte er in etwa 2,5 Stunden gar sein.
Um ein austrocknen des Bratens zu verhindern übergießen Sie ihn während des Schmorens immer wieder mit dem Bratenfond, damit er immer befeuchtet ist. Wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, gießen Sie noch etwas Fond oder Rotwein an.
Denn fertigen Lammrollbraten wickeln Sie in Aluminiumfolie ein und lassen ihn an einem warmen Ort ruhen. Der Bratenfond wird nun durch ein Sieb in einen Topf gegossen und auf etwa 2/3 eingekocht. Mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden Sie den Bratenfond zu einer vollmundigen Sauce. Mit etwas Honig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Dazu passt: Unser Parmesan-Kartoffelgratin mit Trüffelperle und als Gemüsebeilage Speckbohnen oder aber in Honig karamellisiertes Wurzelgemüse z.B. Knollensellerie, Karotten und Lauchzwiebeln.
Servings 4