Den Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Möhren, die Zwiebeln, den Sellerie und die Pastinaken in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden und Beiseite stellen. Den Lauch separat grob schneiden und ebenfalls kurz aufbewahren.
Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern, in einem Bräter rundherum anbraten und wieder herausnehmen.
Das Wurzelgemüse im Bräter von allen Seiten rösten. Den Lauch und das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit rösten. Mit Mehl bestäuben und mit 1/3 des Rotweins ablöschen, reduzieren und diesen Vorgang noch zwei weitere Male wiederholen. Nun die Gewürze und das Fleisch einlegen. Mit Rinderfond auffüllen und für 90 bis 120 Minuten in den Backofen stellen. Den Braten immer wieder mit der Bratensauce angießen.
Jetzt den Zucker in einen Topf geben, bei kleiner Hitze langsam karamellisieren und mit Balsamico-Essig ablöschen. Den Essig im Topf reduzieren und mit etwas Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Währenddessen die Schalotten schälen, in den Topf geben und mit einem Deckel abdecken. Dann den Topf vom Feuer nehmen und so vorerst ziehen lassen.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und schrittweise, in kleinen Mengen die Brechbohnen darin blanchieren und auf einem Küchentuch abkühlen lassen.
Nähert sich das Schmorstück im Backofen seinem Garende, den Bräter aus dem Backofen nehmen. Dann das Fleisch herausnehmen, warm stellen und den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf passieren, ggf. reduzieren und abschmecken.
Die Schalotten ebenfalls durch ein Sieb in einen Topf abseihen. Die Schalotten warmhalten und den Balsamico-Sud einkochen. Ist er sämig eingekocht, kann er wieder über die Schalotten gegeben werden.
Eine Pfanne auf den Herd stellen, die Butter darin erhitzen und die Bohnen hinzufügen. Ab und an schwenken, mit Gemüsefond angießen und bissfest garen. Zuletzt müssen die Bohnen gut gesalzen und das geschnittene Bohnenkraut beifügt werden.
Nun wird der Braten in gleichmäßige Scheiben geschnitten und alles auf vorgewärmten Tellern angerichtet.
Servings 4