Den Backofen auf 140° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Ente von innen salzen. Aus dem Obst, den Zwiebeln und den Kräutern eine Masse herstellen. Am besten alles im Standmixer anmixen, so verteilen sich die Aromen am besten.
Anschließend die Ente mit der Masse prall befüllen, mit einem Küchengarn verschließen und von außen ca. 1-2 Minuten mit Salz einreiben. Dann die Ente in einen Bräter legen.
Das Suppengrün und die Zwiebeln in Würfel schneiden und anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Rotweines ablöschen, den entstandenen Fond reduzieren bis er sämig ist. Diesen Ablöschvorgang dreimal wiederholen und zum Schluss mit Geflügel- oder Entenfond angießen. Den gesamten Topfinhalt in den Bräter zu der Ente geben und für 1 Stunde, mit geschlossenem Deckel, bei 140° C in den Backofen stellen.
Nach Ablauf der ersten 45 Minuten den Deckel abnehmen und die Ente weitere 1,5 Stunden garen.
In der Zwischenzeit werden die Äpfel gewaschen und mit einem Apfelausstecher entkernt. Für deren Füllung werden nun Sulta-ninen, Orangenzesten, blanchierte Maronen, Salz und Pfeffer zu einer Masse gestampft.
Parallel dazu soll etwas Wasser zum Kochen gebracht werden. Das Bund Thymian waschen und mit dem heißen Wasser, wie bei einem Tee, übergießen. Unter Rühren wird der Honig mit eingeträufelt, bis der „Tee“ eine sämige Konsistenz erhält. Ruhen lassen.
Die gefüllten Äpfel kommen ca. 30 Minuten vor Garende zu der Ente in den Backofen. Innerhalb der 30 Minuten soll die Ente in kurzen und regelmäßigen Abständen mit dem Thymian-Honig-Tee bepinselt werden, so dass eine Glasur entsteht.
Nach Ablauf der Zeit die Ente aus dem Backofen nehmen und Warmhalten. Der entstandene Bratenfond wird durch ein Sieb in einen Topf passiert sowie reduziert und noch einmal abgeschmeckt.
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