Bürgermeisterstück mit Apfel-Meerrettich

Zwiebeln mit Schale halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun anrösten. Sellerie grob würfeln.

3 l warmes Wasser nur leicht salzig abschmecken und aufkochen. Sellerie, Zwiebeln, ganze Möhren, Petersilie, Senfsaat und Lorbeer zugeben. Bürgermeisterstück(e) einlegen und aufkochen. Den entstehenden Schaum abschöpfen und offen 1-1,5 Stunden leise köcheln. Mit Hilfe einer Rouladen-Nadel den Garprozess des Fleisches prüfen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich von allein von der Rouladen-Nadel löst

Jetzt ein sauberes Tuch mit kaltem Wasser ausspülen (so saugt es sich nicht mit wertvoller Brühe voll). In einem Sieb über einem Topf ausbreiten. Brühe durch Tuch und Sieb passieren. Bürgermeisterstück wieder in die heiße Brühe legen und bis zum Servieren warmhalten. Das ausgekochte Gemüse wird nicht mitgegessen.

Für die Apfel-Meerrettichbeilage den Rettich und Apfel fein reiben und zusammen mit dem Frischkäse vermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Vor dem Servieren das Fleisch entgegen der Fleischfaser aufschneiden, die Scheiben auf vier Teller verteilen und dazu eine Apfel-Meerrettich-Nocke auf jedem Teller portionieren.

Dazu passen zum Beispiel Kerbelknollen-Rösti.