Die geputzten Edelpilze in gleichgroße Stücke schneiden und den Knoblauch fein hacken.
Geben Sie 1 Esslöffel Olivenöl mit etwas Butter in einen heißen Topf und braten die Edelpilze darin unter mehrmaligem wenden für etwa 5 Minuten scharf an. Anschließend den gehackten Knoblauch hinzugeben, die gebratenen Edelpilze mit etwas Salz würzen und für 3 Minuten im eigenen Saft schmoren lassen. Nach Ablauf der Zeit die Pilze samt der noch vorhandenen Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Halbieren Sie nun die Perlzwiebeln, schneiden die Karotten in mundgerechte Stücke und den Stangensellerie in feine Scheiben. Erhitzen Sie einen neuen Topf und braten darin das geschnittene Gemüse mit dem restlichen Öl bei hoher Hitze für 3 Minuten, unter ständigem Rühren, an. Geben Sie dann das Tomatenmark hinzu und garen alles für weitere 5 Minuten.
Jetzt das angeröstete Gemüse mit dem Rotwein sowie der Gemüsebrühe ablöschen, damit sich die Röststoffe am Topfboden lösen können. Geben Sie die Pilze samt Fond hinzu und lassen alles noch einmal aufkochen.
Nun den Thymian fein hacken und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Edelpilzgulasch hinzugeben. Mit etwas Ahornsirup und Salz abschmecken und bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel für 20-30 Minuten ganz sanft köcheln lassen.
Servieren Sie das Edelpilzgulasch in Burgundersauce mit etwas frisch gehackter Petersilie.
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