Den Thymian, die Zwiebeln und die Zitronen grob zerkleinern, vermengen und gut pfeffern. Die Fasane von innen salzen und anschließend mit der Masse füllen.
Den Backofen auf 160° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Sellerie, Möhren und Zwiebeln für das Röstgemüse in Würfel schneiden, maximal 3 cm Kantenlänge. In einer Pfanne scharf anbraten und zum Schluss das Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang zwei Mal wiederholen und alles in einen Bräter umfüllen. Die Fasane nun auch außen salzen und auf das Gemüse legen. Alles mit dem Geflügelfond aufgießen, die Gewürze hinzufügen und alles gemeinsam für 45 Minuten in den Backofen stellen.
Nun kann während der ersten Garzeit die Kruste vorbereitet werden. Dafür Äpfel, Knoblauch und Zwiebeln schälen und auf einer Reibe fein reiben. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und alles gemeinsam in einem Topf für ca. 4 Minuten anschwitzen. Die restlichen Zutaten wie Thymian, Honig, Zucker und Paprikapulver hinzufügen sowie den Cider und Apfelsaft hinzugießen. Die Masse unter Rühren dicklich einkochen. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Portwein wird nun parallel in einem Topf auf 1/3 reduziert.
Nach Ende der ersten Garzeit können die Fasane vorerst aus dem Ofen genommen werden. Das Gemüse und der entstandene Fond werden durch ein Sieb in den Portwein passiert und alles miteinander bis zu einer gewissen Sämigkeit reduziert und final abgeschmeckt.
Für eine schöne Kruste die Fasane jetzt mit der Apfelmasse gleichmäßig bestrichen und für weitere 45 Minuten in den Backofen schieben. Währenddessen die Schalotten schälen, halbieren und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Dann in einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen einen Teelöffel Zucker hinzufügen und die Schalotten darin anschwitzen. Mit Merlot-Essig ablöschen, einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die fertigen Fasane aus den Backofen holen und in der Mitte des Tisches platzieren.
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