Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Keule im Netz mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Senf einreiben. Anschließend im Bräter rundherum anbraten und für einen Moment wieder herausnehmen.
Das Gemüse in den heißen Bräter geben, rösten und den Thymian sowie die Gewürze hinzugeben. Darauf die Frischlingskeule legen und für ca. 1 Stunde bei 190°C in den Backofen stellen. Ab und zu mit erwärmtem Wildfond übergießen.
Als nächstes den Sellerie schälen, waschen und in kleine, gleichgroße Stücke schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen bis sie eine leichte Braunfärbung erhält. Mit der Sahne ablöschen und den Sellerie sowie etwas Salz hinzugegeben. Den Topfinhalt kochen bis die Würfel weich genug sind um sie zu pürieren. Ab und zu umrühren, sodass sich die Masse nicht am Topfboden absetzt.
Jetzt den Rosenkohl mit einem kleinen Messer am Strunk abschneiden und in seine einzelnen Blätter zerlegen Diese werden in gesalzenem Wasser schrittweise kurz blanchiert. Das Wasser darf dabei nicht aufhören zu kochen. Dann die Blätter wieder abschöpfen und zum Abtropfen auf ein Küchentuch gelegt.
Das Blanchierwasser dient nun als Wasserbad und das Glas mit den Preiselbeeren wird zur Erwärmung, ohne dass es vollkommen bedeckt ist, hineingestellt.
Jetzt den Sellerie im Topf mit einem Stabmixer fein pürieren. Sollte die Konsistenz während des Vorgangs doch zu fest erscheinen, kann etwas Gemüsefond oder Sahne hinzugegeben werden.
Die Frischlingskeule aus dem Ofen nehmen und in einem weiteren Gefäß zur Entspannung des Fleisches warm stellen. Der entstandene Fond wird durch ein Sieb in einen Kochtopf passiert, darin eingekocht, eventuell mit etwas Stärke dezent abgebunden und nach Bedarf gesalzen.
Eine Pfanne mit Butter erhitzen, in der schäumenden Butter den Rosenkohl sautieren und mit geriebenem Muskat und Salz abschmecken.
Zuletzt das Netz der Frischlingskeule entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den anderen Komponenten auf einem vorgewärmten Teller anrichten und servieren.
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