Die Schalotten schälen, längs halbieren und in feine halbe Ringe schneiden. Den Sellerie schälen und in ca. 1-2 cm große Würfel schneiden. Die zimmerwarme Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit weißem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Die Selleriewürfel dazugeben, mit Sahne aufgießen und zugedeckt bei kleiner Hitze langsam weich kochen. Alles im Standmixer oder mit einem Mixstab fein pürieren. Zum Justieren der Konsistenz ggf. noch bei schwacher Hitze in einem Topf etwas eindampfen, es sollte ein homogenes, leicht cremiges Püree entstehen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Zitrone mit lauwarmem Wasser waschen, abtrocknen und die gelbe Schale fein abreiben. Die Petersilie gründlich waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Petersilienblätter zupfen und grob durchhacken. Mit einem Mixstab in einem Messbecher mit dem Rapsöl zügig zu einer homogenen Paste mixen, Zitronenabrieb unterrühren und kaltstellen. Die Schalotten schälen, längs halbieren und in feinste Würfel schneiden. Die zimmerwarme Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Fond aufgießen, auf ca. die Hälfte einkochen, alles pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren kurz aufkochen, Crème fraîche und Petersilienpaste einrühren, nicht mehr kochen! Konsistenz mit Fond bzw. Crème fraîche justieren und mit Salz abschmecken.
Das Mehl fein sieben und 50 g des Mehls zur Seite stellen. Die Eier trennen: Eigelbe in eine Rührschüssel geben und das Eiweiß in einem Messbecher mit etwas Salz nicht ganz steif schlagen und kaltstellen. Die Eigelbe mit dem Bier bzw. dem Mineralwasser und etwas Salz gründlich verrühren. 150 g Mehl nach und nach einrühren bis eine homogene Masse ohne Klümpchen entsteht. Den Eischnee vorsichtig unterheben und den Teig wieder kalt stellen. Die Skreiloins in ca. 2 cm breite Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl ca. 1 cm hoch in einer Pfanne vorsichtig erhitzen, max. 180°C und bei mittlerer Stufe diese Temperatur halten. Die Fischstücke in Mehl wälzen (trockene Hände, Mehl gut abklopfen!), in den Ausbackteig tauchen und von jeder Seite goldgelb ausbacken. Achtung: nicht zu viele auf einmal. Zum Servieren mit einigen Spritzern frischem Zitronensaft beträufeln.
Einige gut abgetrocknete Petersilienblätter können in dem Öl noch kurz frittiert, auf einem Küchenkrepp abgetropft und leicht gesalzen als knusprige Beigabe gereicht werden.
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