Den Saibling einmal gründlich abwaschen und trocken tupfen.
Den Orangensaft in einen Topf gießen, die Thymianzweige und einen halben Teelöffel Honig hinzufügen und auf dem Herd um ca. 3/4 reduzieren, leicht salzen.
Die Orangen waschen, oben und unten einen geraden Schnitt machen und die Schale sowie die weiße Haut vollständig ablösen. In der hohlen Hand, an den Fruchtwänden entlang, filetieren. Die entstanden Orangenfilets zur Seite stellen.
Den Saibling von innen und außen leicht salzen und zwei Pfannen auf dem Herd erhitzen. Etwas Öl zufügen und die Saiblinge bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 4-6 Minuten braten.
Zeitgleich kann der Chicorée von seinem Strunk entfernt und die Blätter in gleichmäßige Rauten geschnitten werden.
Sobald die Saiblinge fertig gegart sind, diese aus der Pfanne nehmen. Die Chicorée-Rauten in die Pfannen hineingeben, für ca. 30 Sekunden darin sautieren und mit etwas Pernod ablöschen.
Die Rauten nun in eine Schüssel geben, leicht salzen, pfeffern und die Orangenfilets unterheben.
Den fast fertigen, lauwarmen Chicorée nun auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die Reduktion aus Orange und Thymian darüber träufeln und jeweils einen Saibling darauf anrichten.
Tipp: Passend dazu sind vielerlei Kartoffelzubereitungen aus dem Topf oder Backofen, Fenchel und Speisekohle, wie der Flower Sprout, der Wirsing oder der Spitzkohl.
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