Den Hirschrücken eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen, die Maronen auf einem Backblech hineinstellen und auf das knackende Geräusch warten. Die Maronen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und schälen.
Eine Pfanne auf dem Herd erwärmen, die Maronen hineingeben dem Puderzucker bestreuen. Unter Rühren schmilzt der Puderzucker langsam und kann karamellisieren. Auf einen Teller ausbreiten, leicht salzen und auskühlen lassen.
Nun den Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel mit ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden.
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Wasser auslassen. Die Kartoffelwürfel hinzufügen, mit dem weißen Balsamico ablöschen und mit der Gemüsebrühe angießen. Die Kartoffeln ein wenig gar ziehen und den entstandenen Sud zur Abkühlung zur Seite stellen.
Eine Emulsion aus Öl und Senf herstellen und die abgekühlten Kartoffelwürfel im Essigsud einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zuletzt den Hirschrücken leicht salzen, in einer Pfanne von allen Seiten kurz ca. 1 Minute anbraten, an einer warmen Stelle ruhen lassen, final in Medaillons schneiden, pfeffern und mit den restlichen Zutaten anrichten.
Servings 0