Die Zwiebeln und das Wurzelgemüse würfeln und im Topf bei starker Hitze rösten. Das Tomatenmark hinzufügen und mit Rotwein ablöschen. Die entstandene Sauce reduzieren, das Ablöschen dreimal wiederholen und zum Schluss mit dem Wildfond aufgießen. Die Gewürz, das Kräuterbund sowie den Fond hinzufügen und mehrere Stunden kochen lassen.
Jetzt den Rehrücken parieren und von allen Seiten kurz anbraten und würzen.
Den Backofen auf 80° C vorheizen und das Fleisch für 1,5 Stunden im Backofen garen. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 62° C liegen.
Die Birnen schälen, das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher oder Löffel entfernen und die Birnen in zwei Hälften schneiden.
Nun den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Weißwein und Birnensaft ablöschen. Darin die halbierten Birnen für ca. 5 Minuten pochieren und wieder herausnehmen. Den Weißweinfond nun im selben Topf mit den Thymianzweigen versehen und auf 1/3 seines Volumens reduzieren. Zum Schluss die zimmerwarme Butter hinzufügen. Dadurch entsteht eine gebundene Sauce, die wiederum über die Birnen gegeben werden kann.
Inzwischen ist die Sauce gut verkocht und kann durch ein Sieb in einen Topf passiert werden. Die nun klare Sauce weiter reduzieren und evtl. abschmecken. Parallel in einem weiteren Topf den Portwein bis auf die Hälfte seines ursprünglichen Volumens reduzieren. Dann in die bald fertige Reh-Sauce geben.
Der Topf mit den Birnen kann nun in den warmen Backofen gestellt werden.
Die blanchierten Maronen grob hacken, in eine Pfanne geben und darin kurz rösten und leicht salzen. Alternativ können auch frische Maronen eingeschnitten und im Backofen bei ca. 160°C geröstet werden bis die typischen Platzgeräusche hörbar werden. Dann die frischen Maronen aus dem Backofen nehmen, schälen, hacken und leicht salzen.
Die fertigen Maronen können bis auf Weiteres in einer Schale zur Seite gestellt werden.
Inzwischen ist der Rehrücken fertig und kann aus dem Backofen geholt werden, kurz warmstellen. Die Sauce mit den Maronen verrühren, auf einem vorgewärmten Teller angießen. Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und darauflegen. Die Birnen nach Belieben, in Fächern angeschnitten, ebenfalls auf den Tellern anrichten.
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