Print Options:

Rehrücken mit Kürbisstampf & Schwarzkohl

ergibt4 Portionen

 600 g Rehrücken ohne Knochen
 1 kleiner Hokkaidokürbis oder ein Muskatkürbis (600-700 g)
 Butter
 Speiseöl
 Salz
 Pfeffer
 400 ml Sahne
 10 Zweige Thymian, gebunden
 500 g Schwarzkohl
 1 Stück Sternanis
 2 Pimentkörner
 1 Nelke
 6 Pfefferkörner, schwarz
1

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

2

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen, in gleichmäßige Würfel schneiden und auf einem Backblech verteilen. Nun ein paar Butterflocken darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließen das Backblech mit dem Kürbis in den Backofen schieben und für ca. 15-20 Minuten rösten. Danach den Backofen auf 80° C herunterheizen.

3

Jetzt den ausgelösten Rehrücken auf Zimmertemperatur bringen. Die eventuell vorhandene Silberhaut parieren und eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann ein wenig Öl in die Pfanne geben und den Rehrücken darin rundherum kurz anbraten. Anschließend das Fleisch in einem geeigneten Gefäß für ca. 1 ½ Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen. Die zu erreichende Kerntemperatur liegt bei ca. 60°C.

4

In der Zwischenzeit die Gewürze mit einem Mörser zerstoßen, vermengen und zur Seite stellen. Einen kleinen Topf mit der Sahne erhitzen, die Gewürze samt dem gebundenen Kräuterzweig hineingeben und aufkochen. Die Sahne dabei um die Hälfte ihrer Menge reduzieren. Die Zweige aus dem Topf nehmen und die Kürbiswürfel hineingeben. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel andrücken und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Nun den Schwarzkohl waschen und gründlich trocken tupfen. Die Blattstiele herausschneiden und die Blätter in Rauten mit ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Eine Pfanne mit Butter auf dem Herd erhitzen, den geschnittenen Schwarzkohl in die nun schäumende Butter geben sautieren, leicht salzen und mit etwas Weißwein ablöschen.

6

Den Rehrücken nach Ende der Garzeit aus dem Backofen nehmen. Kürbisstampf und Schwarzkohl auf bereits vorgewärmten Tellern verteilen und das Fleisch in ca. 2 cm dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten.

Nutrition Facts

Servings 0