Den ausgelösten Rehrücken auf Zimmertemperatur bringen, die eventuell vorhandene Silberhaut parieren und eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 80°C vorheizen und die Gewürze mit einem Mörser zerstoßen und vermengen.
Ein wenig Öl in die Pfanne geben und den Rehrücken darin rundherum kurz anbraten. Nun das Fleisch in den Gewürzen wälzen und in einem geeigneten Gefäß für ca. 1 ½ Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen. Die zu erreichende Kerntemperatur liegt bei ca. 60°C.
Jetzt die Kartoffeln schälen und in gleichgroße Balken, von ca. 0,5 cm Breite, schneiden. Solange nicht alle Kartoffeln geschnitten sind, alle fertigen Balken in kaltem Wasser lagern um eine Braunfärbung zu vermeiden. Gut abtropfen lassen.
Den Spitzkohl in Streifen schneiden, die Rote Bete schälen, in Scheiben hobeln, leicht salzen und zuckern. Beides separat voneinander zur Seite stellen.
Nun einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die geschnittenen Kartoffelbalken darin blanchieren. Auf einem Tuch oder Sieb abtropfen lassen.
Jetzt einen Topf mit Öl vorsichtig auf ca. 160°C erhitzen. Die geschnittenen Kartoffelbalken nach und nach darin frittieren. Dabei nie zu viele Kartoffelbalken auf einmal hineingeben. Die ausgebackenen Pommes frites mit einer Schaumkelle wieder herausnehmen.
Sind schrittweise alle Pommes frites bei 160°C ausgebacken, wird das Öl auf 180°C erhitzt. Darin alle vorgebackenen Pommes frites ein weiteres Mal im tiefen Fett ausbacken, abschöpfen und salzen.
Parallel eine Pfanne auf den Herd stellen, Butter hineingegeben und soweit erhitzen, dass die Butter schäumt. Den geschnittenen Spitzkohl in die Pfanne geben und unter Schwenken leicht bräunen, garen und zusätzlich leicht salzen.
Im letzten Drittel der Garzeit die Rote Bete in die Pfanne, geben, alles miteinander sautieren und mit einem Spritzer Weißwein ablöschen.
Zuletzt kommt der Rehrücken aus dem Ofen, er wird in ca. 2 cm dünne Scheiben geschnitten. Auf einem vorgewärmten Teller zunächst das Gemüse drapieren, darauf die Scheiben des Rehrückens platzieren und daneben ein Nest aus Pommes frites.
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