Den ausgelösten Hirschkalbsrücken auf Zimmertemperatur bringen, die eventuell vorhandene Silberhaut parieren und eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
Den Backofen auf 80° C vorheizen.
Die Gewürze mit einem Mörser zerstoßen und vermengen.
Ein wenig Öl in die Pfanne geben und den Hirschkalbsrücken darin rundherum kurz anbraten. Nun das Fleisch in den Gewürzen wälzen und in einem geeigneten Gefäß für ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen stellen. Die zu erreichende Kerntemperatur liegt bei ca. 60° C.
Nun den Spitzkohl halbieren, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren, gut einmassieren und einwirken lassen. Final mit Balsamico-Essig angießen, wieder einwirken lassen, geschnittene Petersilie und Olivenöl dazu geben und parallel das Nudelwasser auf dem Herd erhitzen.
Die Bandnudeln nach Packungsanleitung kochen und abgießen. Salz, Butter und Trüffel-Öl unterheben und den Hirschkalbsrücken aus dem Backofen holen.
Nun alles gemeinsam auf dafür vorgewärmten Tellern anrichten.
Servings 0