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Rehrückenmedaillons mit weihnachtlicher Glühwein-Birne & Preiselbeeren

ergibt5 Portionen

Wild ist mit eines der nachhaltigsten Fleischsorten. Wunderbar zart und hervorragend im Geschmack. Kombiniert mit Glühwein-Birne & Preiselbeeren wird es sogar richtig weihnachtlich.

 900 g Rehrücken
 Salz & frischer Pfeffer
 20 Scheiben ital. Lardo (Spek)
Für die Sauce
 5 Schalotten
 750 ml Wildfond
 3 cl Cognac
 8 cl roter Portwein
 3 TL Speisestärke
Für die Glühwein-Birne mit Preiselbeeren
 3 Birnen
 3 EL Rohrzucker
 500 ml weißer Glühwein
 5 TL Wildpreiselbeeren
1

Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Den Rohrzucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem weißen Glühwein auffüllen und langsam zum Kochen bringen.

2

Die Birnenhälften hinzugeben und die Hitze reduzieren bis es ganz leicht simmert. Alles für 10 bis 12 Minuten ziehen lassen bis sie weich sind, danach kaltstellen.

3

Den Rehrücken in gleichgroße Medaillons schneiden. Die Medaillons etwas andrücken und mit jeweils 1 bis 2 Lardo-Scheiben umwickeln. Mit Küchengarn fixieren und im Anschluss mit Salz und Pfeffer würzen.

4

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 ° C vorheizen.

5

Die Medaillons in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Auf ein Blech geben und für 13 bis 16 Minuten im Ofen garziehen lassen.

6

Den Portwein und Cognac in die Pfanne geben, um den Bratensatz zu lösen. Die gewürfelten Schalotten dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas Wildfond glattrühren, den restlichen Fond zu den Schalotten geben und auf 1/3 einkochen lassen. Mit der Stärke abbinden sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7

Die abgekühlte Glühwein-Birne mit einem Teelöffel Wildpreiselbeeren füllen und mit den Rehrücken-Medaillons anrichten.

8

Unser Tipp: Geben Sie gebratene Steinpilze oder Morcheln vor dem Servieren zur Sauce. Die Aromen der Pilze passen perfekt zum Rehrücken.

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