Die Steinbeißerfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, ggf. Gräten entfernen.
Schneiden Sie das Steinbeißerfilet in acht gleichgroße Stücke, mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen.
Jetzt ein Salbeiblatt auf jedes Filetstück legen und mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Sollte der Parmaschinken nur locker um den Fisch gewickelt sein, fixieren Sie ihn mit einem Zahnstocher.
Schmelzen Sie einen Esslöffel Butter in einer Pfanne und aromatisieren die Butter mit etwa einem Esslöffel Olivenöl.
Jetzt die Saltimbocca-Fischpäckchen von beiden Seiten 3 bis 4 Minuten rundherum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und für 3 bis 4 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Weißwein und den Fischfond in die Pfanne geben und damit die Röstaromen vom Anbraten lösen.
Lassen Sie die Sauce leicht köcheln bis diese auf etwa die Hälfte reduziert ist. Nehmen Sie die Sauce vom Herd und rühren 1 bis 2 Esslöffel kalte Butter ein, damit die Sauce eine leichte Bindung bekommt. Die fertige Sauce in ein passendes Gefäß füllen und warmhalten.
Die fertigen Saltimbocca-Fischpäckchen auf vier Teller verteilen und zusammen mit der Sauce servieren.
Dazu passen: Petersilien-Kartoffeln.
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