Schälen Sie den Beelitzer Spargel. Geben Sie die Spargelschalen und Abschnitte in einen Topf mit ca. 700 ml kaltem Wasser. Bringen Sie den Topf langsam zum Kochen und lassen ihn 15 bis 20 Minuten leicht köcheln.
Gießen Sie alles durch ein Sieb und fangen den Spargelfond auf. Geben Sie 500 ml des Spargelfonds wieder in den Topf und fügen die Hälfte der Butter sowie den Saft einer Zitrone hinzu. Den Spargelfond mit Zucker und etwas Salz abschmecken.
Nun schneiden Sie die Spargelköpfe ab und legen diese separat. Die restlichen Spargelstangen schneiden Sie in etwa 2 cm lange Stücke. Geben Sie die Spargelstücke in den köchelnden Fond und lassen sie in etwa 20 Minuten weichkochen. Wenn der Spargel weich ist nehmen Sie den Topf vom Herd und pürieren den Spargel in dem Fond mit einem Pürierstab gut durch.
Geben Sie nun die restliche Butter in einen Topf und zerlassen sie bei kleiner Hitze. Streuen Sie das Mehl hinzu und schwitzen Sie unter ständigem Rühren alles an bis die Mehlschwitze eine goldgelbe Farbe hat. Nun den Weißwein langsam unter ständigem Umrühren dazu gießen. Anschließend die pürierte Spargelsuppe dazugeben und alles zum Kochen bringen.
Jetzt die Spargelköpfe hinzugeben und in der Suppe etwa 10 Minuten sanft köchelnd gar ziehen lassen.
Nun das wird das Eigelb mit 100 ml Sahne in einer Schüssel verquirlt und der Rest der Sahne steif geschlagen. Rühren Sie die Eigelb-Sahne in die heiße, aber nicht kochende Suppe ein und schmecken die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss ab.
Heben Sie direkt vor dem Servieren die geschlagene Sahne unter die fertige Suppe. Für die Einlage schneiden Sie den Räucherlachs in feine Streifen und geben ihn in die Suppenschüssel bevor Sie die legierte Spargelcremesuppe hineingießen.
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