Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel brauchen Sie nicht schälen, sondern entfernen nur die holzigen Enden.
Bringen Sie in einem Topf Wasser zum kochen und geben 2 EL Butter sowie den Saft einer Zitrone hinzu. Schmecken Sie das Wasser mit etwas Salz und einer Prise Zucker ab.
Jetzt geben Sie zuerst den weißen Spargel in das leicht köchelnde Wasser und lassen ihn leicht simmernd kochen. Nach etwa 5 Minuten geben Sie den grünen Spargel hinzu und lassen alles weiter köcheln bis die Spargelstangen einen angenehmen Biss haben, nach etwa 5 bis 10 Minuten. Den Spargel abgießen, den Spargelfond auffangen und den Spargel mit kaltem Wasser abschrecken, bis er kühl ist. Dann den Spargel schräg in gleichmäßige Stücke schneiden.
Vermischen Sie jetzt die 500 ml Gemüsebrühe mit 500 ml des aufgefangenen Spargelfonds. Schneiden Sie die Schalotten in feine Würfel. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel sowie den Risotto-Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren andünsten bis die Schalotten glasig sind. Mit Weißwein ablöschen und die Safranfäden hinzugeben. Anschließend so viel Brühe angießen, dass der Reis ganz leicht bedeckt ist. Alles bei mittlerer Hitze quellen lassen. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, geben Sie wieder etwas von der Brühe hinzu. Dabei sollten Sie immer gut rühren, damit das Risotto nicht anbrennt.
Wiederholen Sie diesen Vorgang bis Ihr Risotto die gewünschte Konsistenz hat. Geben Sie dann die restlichen 2 EL Butter, den Spargel und ca. 4 EL geriebenen Parmesan hinzu und vermengen alles mit dem Risotto.
Servings 0