Den Backofen auf 170° Grad Umluft vorheizen.
Den Steinbutt von beiden Seiten mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und die Haut mit Meersalz sowie schwarzem Pfeffer einreiben. Anschließend die Gewürze etwa 10 Minuten einziehen lassen.
Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und geben Sie einen Esslöffel Butter darauf. Die Schalotten schälen, in grobe Stücke schneiden und auf das Backblech geben.
Schneiden Sie die Stängel von der Petersilie ab und mischen diese mit den Schalotten. Anschließend legen Sie den Steinbutt mit der dicken Hautseite auf die Schalotten und geben einige Butterflocken ( ca. 1 EL ) auf die Oberseite des Steinbutts. Dann das Backblech mit dem Steinbutt in den Ofen schieben und Champagner sowie Fischfond hinzugießen. Die Flüssigkeit sollte nur bis zur Unterseite des Steinbutts reichen. Denn Fisch für etwa 20 Minuten im Ofen garen.
In der Zwischenzeit die Petersilienblätter hacken. Nach Ablauf der Zeit die Hälfte der Petersilienblätter auf der Oberseite des Steinbutts verteilen und für weitere 10 bis15 Minuten im Ofen garen. Dann sollte der Fisch gar sein.
Gießen Sie den Champagner-Fischsud durch ein feines Sieb und rühren Sie die restliche eiskalte Butter ein. Sollte der Sud dadurch nicht genug gebunden sein, verrühren Sie etwas Speisestärke mit Wasser und dicken damit die Sauce an. Servieren Sie den Steinbutt mit Zitronenspalten und der restlichen, gehackten Petersilie.
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