Den Spargel schälen und die unteren verholzten Enden abschneiden.
Einen ausreichend breiten Topf mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und etwas Butter auf dem Herd warm stellen.
Anschließend einen zweiten Topf mit Wasser aufstellen, eine Schale mit der fertigen Hollandaise daraufsetzen und in Ruhe erwärmen.
Anschließend die Panierstraße aufbauen: Ein tiefer Teller (o.ä.) mit Mehl, einen mit verquirltem Ei und den dritten Teller mit Paniermehl füllen.
Den Spargel in das nun ungefähr 90° C warme Wasser einlegen und ca. 8-12 Minuten gar ziehen. In der Regel sollte der Spargel bissfest gegart sein.
Zwei Pfannen mit reichlich Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch plattieren, leicht salzen, panieren und in die heißen Pfannen einlegen. Von einer Seite schön goldgelb backen, wenden und zum Schluss ein wenig schwenken, sodass das Butterschmalz über die Panade rinnt. So entsteht die luftige Panade, die leichte Blasen schlagen soll.
Zum Schluss den Spargel aus dem Sud holen, abtropfen und alles gemeinsam mit ein paar Zitronenschnitzen servieren.
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