Das Zanderfilet portionieren und mit kaltem Wasser abspülen. Die Hautseite abtrocknen und leicht mit Öl einreiben, die „Fleischseite“ salzen. Eine möglichst beschichtete Pfanne auf voller Kraft erhitzen. Die Zanderfilets in die noch nicht heiße Pfanne legen und langsam zum Braten bringen. Temperatur zurückdrehen und die Haut knusprig braten. Die Hitze ausschalten, weiche Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben, den Fisch umdrehen und nur noch ziehen lassen.
Für die Mayonnaise die Kräuter waschen, trocken schütteln, grob von den Stielen zupfen und in der Küchenmaschine mit dem Öl zu einem glatten Püree mixen. Durch ein feines Sieb oder Tuch geben (Kräuterpüree aufheben) und dunkel und wärmegeschützt lagern. Zitronenschale abreiben.
Jetzt Milch, Senf und etwas Salz mit dem Stabmixer schaumig rühren. Das Kräuter-Öl in dünnem Strahl einmixen bis eine dicke, sämige Konsistenz erreicht ist. Zitronenabrieb und etwas vom Kräuterpüree unterrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Dazu passt ein knackiger Salat mit selbstgerösteten Croûtons.
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