Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Umluft vor.
Schneiden Sie die Knoblauchzehen in mittelgroße Stifte. Stechen Sie mit einem feinen, scharfen Messer kleine Taschen in das Zickleinfleisch und geben Sie jeweils einen Stift des Knoblauchs hinein. Der Knoblauch sollte möglichst gleichmäßig über den Zickleinbraten verteilt werden. Erhitzen Sie 3 EL der Rohmilchbutter in einer Pfanne und braten Sie das Zicklein rundherum darin an und geben es dann in einen Bräter.
Lösen Sie die Röststoffe in der Pfanne, indem Sie den Weißwein hineingeben und ihn auf die Hälfte einkochen lassen.
Geben Sie dann den eingekochten Weißwein zum Zicklein in den Bräter und gießen Sie den Geflügelfond dazu. Setzen Sie den Deckel auf den Bräter und lassen Sie ihn für ca. 1 Stunde im Ofen um das Zicklein zu schmoren. Dabei immer wieder das Fleisch mit dem Fond übergießen. Das Zicklein sollte immer feucht gehalten werden, um ein Austrocknen zu vermeiden.
Lassen Sie die Rohmilchbutter bei Zimmertemperatur weich werden und hacken Sie die Petersilie und den Schnittlauch schön fein. Kneten Sie die Kräuter in die Butter ein und würzen Sie diese mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bis Sie eine kräftige Kräuterbutter haben.
Wenn das Zicklein 1 Stunde im Ofen war, bestreichen Sie es mit der Hälfte der Kräuterbutter und geben Sie es wieder mit geschlossenem Deckel in den Ofen. Nach 30 Minuten wiederholen Sie das nochmals mit dem Rest der Kräuterbutter und lassen den Zickleinbraten für weitere 30 Minuten im Backofen. Zwischendurch sollte das Zicklein wie zuvor immer wieder mit dem Fond übergossen werden.
Schneiden Sie nun die Pilze in gleichmäßige Stücke und würfeln Sie die Schalotten. Wenn das Zicklein fertig gegart ist, nehmen Sie es aus dem Bräter und halten Sie es warm. Gießen Sie den Fond durch ein Sieb und fangen Sie ihn auf.
Braten Sie die Pilze in einer großen Pfanne mit etwas Bratöl scharf an. Geben Sie dann die gewürfelten Schalotten hinzu und braten sie an, bis sie glasig sind. Streuen Sie nun das Mehl über die Pilze und geben Sie die Sahne hinzu. Lassen Sie alles einmal aufkochen bevor es mit dem Fond des Zickleins aufgefüllt wird. Lassen Sie Die Sauce solange köcheln bis sie eine schöne, cremige Konsistenz hat und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab. Wenn Sie es gerne etwas süßer mögen, geben Sie einfach etwas von den Preiselbeeren mit in die Sauce.
Servieren Sie das Zicklein, mit der Pilz-Rahmsauce und reichen Sie dazu die eingemachten Preiselbeeren.
Unser Tipp: Sie haben noch etwas Zickleinfleisch übrig behalten? Dann lässt sich daraus ein arabisch angehauchtes Ragout machen. Nehmen Sie einfach ein wenig von der Sauce und geben Sie das abgepulte Fleisch hinein. Würzen alles mit ein wenig Chili, Limettenabrieb und frischem Koriander sowie gerösteten Mandelsplittern und reichen Rosinen-Couscous dazu.
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