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Rehkeule mit pochierter Birne

ergibt4 Portionen

 1-1,5 kg Rehkeule
 4 Möhren
 ½ Selleriekopf
 2 große Äpfel
 2 große Zwiebeln
 2 gestrichene EL Tomatenmark
 600 ml Rotwein
 800 ml Wildfond (2 Gläser)
 2 Pimentbeeren
 1 Stck. Sternanis
 ½ Bund Thymian
 8 Birnen
 0,5 l Birnensaft
 200 ml Weißwein
 2 Zimtstangen
 4 Nelken
 Salz
 Pfeffer
 1 EL Honig
1

Den Backofen auf 160° C vorheizen.

2

Möhren, Sellerie, Äpfel und Zwiebeln in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.

3

Die Keule mit Salz einreiben, einwirken lassen, in einem Bräter kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Dann den Bräter erneut erhitzen, das geschnittene Obst und Gemüse darin rösten, das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, einkochen lassen, ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen, wiederum einkochen lassen, das letzte Drittel des Weines hinzufügen und wieder einkochen. Jetzt mit zwei Gläsern Wildfond und den Gewürzen aufgießen.

4

Die Rehkeule in den entstandenen Fond einlegen und mit einem Deckel für ca. 2 Stunden in den Ofen geben.

5

Währenddessen einen Topf mit Birnensaft und Weißwein auf den Herd stellen. Mit Nelken, Pfeffer, Salz und etwas Honig abschmecken und erwärmen.

6

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Die Birnenhälften in den Fond einlegen und bei ca. 85° C für ungefähr 8 Minuten weich ziehen.

7

Nach Ende der Garzeit des Fleisches, die Keule aus dem Bräter nehmen, warm verpacken und ruhen lassen. Anschließend die entstandene Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, den Thymian hinzufügen, alles auf ca. 1/3 reduzieren und final abschmecken.

8

Die Rehkeule nun in Scheiben schneiden und mit Sauce und Birne anrichten.

9

Passend dazu verweisen wir auf die Rezepte für unsere Beilagen, wie beispielsweise Waldpilzgnocchi, Kürbisstampf und Serviettenknödel.

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