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Ceviche vom Hamachi mit Papaya-Kumquat-Ragout

ergibt4 Portionen

 400 g Hamachi (Gelbschwanz-Stachelmakrelenfilets)
 etwas Kresse als Garnitur
Für die Marinade
 180 ml Limettensaft
 60 ml Austernsauce
 1 Knoblauchzehe
 ½ grüne Thai-Chili
 50 g Rohrzucker
 1 Pr. Meersalz
 ½ Stange Zitronengras
 30 g Koriander
Für das Papaya-Kumquat-Ragout
 250 g Kumquat
 20 g Rohrzucker
 500 ml frisch gepresster Orangensaft
 1 TL Maisstärke
 500 g Papaya

Vorbereitung der Marinade:
1

Geben Sie alle Zutaten für die Marinade in einen Mixer und mixen Sie alles gut durch. Lassen Sie die Marinade über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen und gießen Sie sie dann durch ein sehr feines Sieb.

Papaya-Kumquat-Ragout:
2

Halbieren Sie die Kumquats und entfernen Sie mit einem spitzen Messer die Kerne. Geben Sie den Rohrzucker in einen Topf und lassen Sie ihn auf dem Herd bei mittlerer Hitze karamellisieren. Löschen Sie den Zucker dann mit dem Orangensaft ab und geben Sie die Kumquats hinzu. Lassen Sie alles bei mittlerer Hitze sanft köcheln bis die Kumquats weichgekocht sind. Verrühren Sie die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser und binden Sie damit das Kumquat-Ragout ab. Nehmen Sie den Topf dann vom Herd. Jetzt die Papaya schälen, reiben Sie sie mit einer groben Reibe und heben Sie die Papaya-Raspel dann unter die Kumquats.

Hamachi-Filets marinieren:
3

Häuten Sie die Hamachi-Filets und schneiden Sie sie dann in daumengroße Stücke. Geben Sie die vorbereitete Marinade über die Filets und wenden Sie sie vorsichtig in der Marinade damit die Hamachi-Filets rundherum damit benetzt sind. Lassen Sie die Marinade für 5-10 Minuten einwirken.

4

Richten Sie das Kumquat-Papaya Ragout auf einem Teller an und geben Sie die marinierten Stücke der Gelbschwanz-makrelen darauf. Garnieren Sie das Ceviche dann mit etwas Kresse

Ingredients

 400 g Hamachi (Gelbschwanz-Stachelmakrelenfilets)
 etwas Kresse als Garnitur
Für die Marinade
 180 ml Limettensaft
 60 ml Austernsauce
 1 Knoblauchzehe
 ½ grüne Thai-Chili
 50 g Rohrzucker
 1 Pr. Meersalz
 ½ Stange Zitronengras
 30 g Koriander
Für das Papaya-Kumquat-Ragout
 250 g Kumquat
 20 g Rohrzucker
 500 ml frisch gepresster Orangensaft
 1 TL Maisstärke
 500 g Papaya

Directions

Vorbereitung der Marinade:
1

Geben Sie alle Zutaten für die Marinade in einen Mixer und mixen Sie alles gut durch. Lassen Sie die Marinade über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen und gießen Sie sie dann durch ein sehr feines Sieb.

Papaya-Kumquat-Ragout:
2

Halbieren Sie die Kumquats und entfernen Sie mit einem spitzen Messer die Kerne. Geben Sie den Rohrzucker in einen Topf und lassen Sie ihn auf dem Herd bei mittlerer Hitze karamellisieren. Löschen Sie den Zucker dann mit dem Orangensaft ab und geben Sie die Kumquats hinzu. Lassen Sie alles bei mittlerer Hitze sanft köcheln bis die Kumquats weichgekocht sind. Verrühren Sie die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser und binden Sie damit das Kumquat-Ragout ab. Nehmen Sie den Topf dann vom Herd. Jetzt die Papaya schälen, reiben Sie sie mit einer groben Reibe und heben Sie die Papaya-Raspel dann unter die Kumquats.

Hamachi-Filets marinieren:
3

Häuten Sie die Hamachi-Filets und schneiden Sie sie dann in daumengroße Stücke. Geben Sie die vorbereitete Marinade über die Filets und wenden Sie sie vorsichtig in der Marinade damit die Hamachi-Filets rundherum damit benetzt sind. Lassen Sie die Marinade für 5-10 Minuten einwirken.

4

Richten Sie das Kumquat-Papaya Ragout auf einem Teller an und geben Sie die marinierten Stücke der Gelbschwanz-makrelen darauf. Garnieren Sie das Ceviche dann mit etwas Kresse

Ceviche vom Hamachi mit Papaya-Kumquat-Ragout