Das Fischfilet entgräten und ggf. kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. (Eventuelle Verunreinigungen wie Schuppen oder Blut werden entfernt).
In möglichst gleiche und nicht zu große Stücke schneiden. (Die Stücke garen gleichmäßig und lassen sich in der Pfanne flexibler platzieren und einfacher bewegen).
Die Hautseite gut salzen und einige Zeit einwirken lassen - je dünner das Filet, desto weniger Salz und Zeit. (Das Salz würzt und zieht etwas Wasser aus der Haut, womit diese später knuspriger wird).
Dann die Hautseite mit Küchenpapier vorsichtig abtrocknen und mit einem Küchenpinsel leicht mit einem bratfähigen Öl einstreichen. (Flüssigkeit auf der Haut verhindert das Braten bzw. verdrängt das Öl auf der Haut. Das Öl wird nur in der benötigten Menge verwendet und ist beim Braten genau dort, wo es sein soll).
Eine flache, beschichtete, möglichst breite Pfanne (z.B. Crêpes-Pfanne) auf einer hohen Stufe des Kochfeldes erhitzen, aber den Fisch mit der Hautseite in die noch nicht heiße Pfanne legen. (Die Beschichtung verhindert Anhaftung, die geringe Höhe sorgt für gute Erreichbarkeit, eine gewisse Breite für eine bessere Hitzeentwicklung ohne Feuchtestau. Die noch kalte Pfanne verhindert einen Hitzeschock für das Filet und somit ein (zu heftiges) zusammenziehen, wölben und anbrennen des Fischs. Sehr dünne Filets sollten in eine bereits warme Pfanne gelegt werden, da sonst die Haut noch nicht knusprig, das Filet aber schon durchgegart ist).
Wenn eine Temperatur erreicht ist, bei der die Filets schön langsam braten, die Hitze zurücknehmen, sodass idealerweise diese Temperatur gehalten wird (je nach Herd und Pfanne zwischen 30% und 50% der Leistung des Kochfelds). Dann die Fleischseite der Filets salzen. (Das Filet gart gleichmäßig und saftig, die Haut brät knusprig aus und wirkt als Puffer zwischen Hitzequelle und Fischfleisch. Das Salz kann während des langsamen Garens genügend lange in das Fleisch einziehen).
Wenn die Haut schön kross und goldbraun ausgebraten ist und das Filet durch und durch glasig gegart ist mit einem Küchentuch evtl. überschüssiges Öl aus der Pfanne auswischen. (Verhinderung von Fehlaromen durch überbratenes Öl).
Dann nicht zu knapp einige zimmerwarme und weiche Butterflocken in der Pfanne verteilen, so dass diese schmelzen. Dann die Fischfilets zügig umdrehen (flache Pfanne!), nach Belieben angedrückte Knoblauchzehen, Thymian- und oder Rosmarinzweige dazugeben. Evtl. kurz die Temperatur etwas erhöhen, da die Butter schön schäumen sollte, dabei aber nicht verbrennen darf. Vorsichtig den Fisch nur noch in der Butter ziehen lassen bzw. etwas damit begießen. (Zimmerwarme Butter schmilzt gleichmäßiger und verhindert ein zu starkes abkühlen der Pfanne. Schäumende Butter nimmt die ätherischen Öle der Aromaten besser auf und aromatisiert den Fisch somit besser. Das Fischfilet gart sanft zu Ende und bleibt schön saftig.)
Zum Schluss das Filet aus der Pfanne nehmen, auf einigen Lagen Küchenkrepp abtropfen und auf den vorbereiteten Tellern anrichten. Pfeffer oder Zitrone sollten, wenn gewünscht, frisch am Tisch gereicht werden. (Das Abtropfen verhindert einen Fettfilm auf dem Teller. Vorbereitete Teller sorgen für einen optimalen Genuss eines warmen, knusprigen und saftigen Fischfilets. Pfeffer verbrennt beim Braten und Zitrone verändert sowohl die Fischstruktur wobei gleichzeitig die gewünschte Frische beim Braten verfliegt).
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Das Fischfilet entgräten und ggf. kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. (Eventuelle Verunreinigungen wie Schuppen oder Blut werden entfernt).
In möglichst gleiche und nicht zu große Stücke schneiden. (Die Stücke garen gleichmäßig und lassen sich in der Pfanne flexibler platzieren und einfacher bewegen).
Die Hautseite gut salzen und einige Zeit einwirken lassen - je dünner das Filet, desto weniger Salz und Zeit. (Das Salz würzt und zieht etwas Wasser aus der Haut, womit diese später knuspriger wird).
Dann die Hautseite mit Küchenpapier vorsichtig abtrocknen und mit einem Küchenpinsel leicht mit einem bratfähigen Öl einstreichen. (Flüssigkeit auf der Haut verhindert das Braten bzw. verdrängt das Öl auf der Haut. Das Öl wird nur in der benötigten Menge verwendet und ist beim Braten genau dort, wo es sein soll).
Eine flache, beschichtete, möglichst breite Pfanne (z.B. Crêpes-Pfanne) auf einer hohen Stufe des Kochfeldes erhitzen, aber den Fisch mit der Hautseite in die noch nicht heiße Pfanne legen. (Die Beschichtung verhindert Anhaftung, die geringe Höhe sorgt für gute Erreichbarkeit, eine gewisse Breite für eine bessere Hitzeentwicklung ohne Feuchtestau. Die noch kalte Pfanne verhindert einen Hitzeschock für das Filet und somit ein (zu heftiges) zusammenziehen, wölben und anbrennen des Fischs. Sehr dünne Filets sollten in eine bereits warme Pfanne gelegt werden, da sonst die Haut noch nicht knusprig, das Filet aber schon durchgegart ist).
Wenn eine Temperatur erreicht ist, bei der die Filets schön langsam braten, die Hitze zurücknehmen, sodass idealerweise diese Temperatur gehalten wird (je nach Herd und Pfanne zwischen 30% und 50% der Leistung des Kochfelds). Dann die Fleischseite der Filets salzen. (Das Filet gart gleichmäßig und saftig, die Haut brät knusprig aus und wirkt als Puffer zwischen Hitzequelle und Fischfleisch. Das Salz kann während des langsamen Garens genügend lange in das Fleisch einziehen).
Wenn die Haut schön kross und goldbraun ausgebraten ist und das Filet durch und durch glasig gegart ist mit einem Küchentuch evtl. überschüssiges Öl aus der Pfanne auswischen. (Verhinderung von Fehlaromen durch überbratenes Öl).
Dann nicht zu knapp einige zimmerwarme und weiche Butterflocken in der Pfanne verteilen, so dass diese schmelzen. Dann die Fischfilets zügig umdrehen (flache Pfanne!), nach Belieben angedrückte Knoblauchzehen, Thymian- und oder Rosmarinzweige dazugeben. Evtl. kurz die Temperatur etwas erhöhen, da die Butter schön schäumen sollte, dabei aber nicht verbrennen darf. Vorsichtig den Fisch nur noch in der Butter ziehen lassen bzw. etwas damit begießen. (Zimmerwarme Butter schmilzt gleichmäßiger und verhindert ein zu starkes abkühlen der Pfanne. Schäumende Butter nimmt die ätherischen Öle der Aromaten besser auf und aromatisiert den Fisch somit besser. Das Fischfilet gart sanft zu Ende und bleibt schön saftig.)
Zum Schluss das Filet aus der Pfanne nehmen, auf einigen Lagen Küchenkrepp abtropfen und auf den vorbereiteten Tellern anrichten. Pfeffer oder Zitrone sollten, wenn gewünscht, frisch am Tisch gereicht werden. (Das Abtropfen verhindert einen Fettfilm auf dem Teller. Vorbereitete Teller sorgen für einen optimalen Genuss eines warmen, knusprigen und saftigen Fischfilets. Pfeffer verbrennt beim Braten und Zitrone verändert sowohl die Fischstruktur wobei gleichzeitig die gewünschte Frische beim Braten verfliegt).