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Entenbrust mit Oregano-Topinambur & Orangenjus

ergibt4 Portionen

 4 Entenbrustfilets
 250 g Topinambur
 ½ Bund Oregano
 Salz
 1 l Rapsöl
 ½ Sellerie
 3 Möhren
 3 Zwiebeln
 50 g Ingwer
 5 Pfefferkörner, angestoßen
 2 Blatt Lorbeer
 1-2 EL Tomatenmark
 1-2 EL Honig
 600 ml Gemüse- und Entenfond
 2 Orangen
 500 ml Orangensaft
 1 Pr. Zimt

1

Topinambur gründlich waschen und trocken tupfen.

2

Oregano klein schneiden und mit etwas Salz mischen.

3

Einen Topf mit Rapsöl auf dem Herd erhitzen.

4

Auf einem Hobel oder mit einem Messer feine Scheiben hobeln bzw. schneiden. Diese nach und nach, ca. eine Handvoll, pro Frittiervorgang in das heiße Fett geben. Anschließend einen Teller mit Küchenpapier bereitstellen.

5

Wenn die Topinamburscheiben beginnen Farbe zu bekommen, diese mithilfe einer Schaumkelle oder ähnlichem aus dem heißen Öl nehmen und auf dem vorbereiteten Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit der Oregano-Salz-Mischung würzen. Diesen Vorgang nun mit allen Topinamburscheiben wiederholen und an einem trockenen Ort bis zur Verwendung lagern.

6

Sellerie, Zwiebeln, Möhren sowie Ingwer in Würfel schneiden und in einer Schüssel beiseitestellen.

7

Die Entenbrust trocken tupfen und das Fett der Oberseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dann die Entenbrust in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen.

8

Das Gemüse in derselben Pfanne anrösten, Tomatenmark hinzugeben und kurz mit rösten. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen und reduzieren. Das Ablöschen noch zwei weitere Male wiederholen, dann mit Gemüsebrühe oder Entenfond, dem Honig und den Gewürzen auffüllen.

9

Nun die angebratenen Entenbrüste in die Pfanne geben und auf dem Herd mit geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

10

Währenddessen können die Orangen gewaschen werden. Mit einem Messer die Orangeschale ca. 0,5 mm dünn schälen. Dabei wird nur die oberste Schicht der Schale genutzt. (Je nach Ausstattung kann auch ein Zestenschneider benutzt werden). Die Schalenstücke werden anschließend in feine Streifen geschnitten, in eine Schüssel gegeben und zugedeckt in den Kühlschrank gestellt.

11

Aus der restlichen Orange sollen Orangenfilets entstehen. Dafür muss die Orange oben und unten flach abgeschnitten und rundherum mit einem Messer bis auf das Fruchtfleisch geschält werden. Die Orange in die linke Hand legen und mit dem Messer immer zwischen den Fruchtwänden nahezu dreieckig einschneiden. So erhält man das reine Fruchtfleisch. Dier Orangenfilets ebenfalls abdecken und im Kühlschrank lagern.

12

Jetzt den Backofen auf 220°C Oberhitze vorheizen.

13

Inzwischen ist die Entenbrust sowie Sauce fertig. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und in einer feuerfesten Form, für ca. 6 Minuten, in den Ofen stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und mit den vorbereiteten Orangenzesten abschmecken. Anschließend etwas einkochen lassen und zum Schluss mit den Orangenfilets verfeinern.

14

Wer mag reduziert während der gesamten Zubereitung, in einem kleinen Topf, Orangensaft auf ca. 1/5 seines ursprünglichen Volumens. Es entsteht hierbei eine Orangenreduktion, die mit Thymian und einer Prise Zimt abgeschmeckt werden kann und beim Anrichten eine schöne Nuance auf dem Teller ergibt.

15

Zuletzt wird die Entenbrust in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Dann die Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben und das Fleisch darauf platzieren. Die Reduktion sichtbar als Kontrast daneben und die Chips entweder drumherum oder separat anrichten.

Ingredients

 4 Entenbrustfilets
 250 g Topinambur
 ½ Bund Oregano
 Salz
 1 l Rapsöl
 ½ Sellerie
 3 Möhren
 3 Zwiebeln
 50 g Ingwer
 5 Pfefferkörner, angestoßen
 2 Blatt Lorbeer
 1-2 EL Tomatenmark
 1-2 EL Honig
 600 ml Gemüse- und Entenfond
 2 Orangen
 500 ml Orangensaft
 1 Pr. Zimt

Directions

1

Topinambur gründlich waschen und trocken tupfen.

2

Oregano klein schneiden und mit etwas Salz mischen.

3

Einen Topf mit Rapsöl auf dem Herd erhitzen.

4

Auf einem Hobel oder mit einem Messer feine Scheiben hobeln bzw. schneiden. Diese nach und nach, ca. eine Handvoll, pro Frittiervorgang in das heiße Fett geben. Anschließend einen Teller mit Küchenpapier bereitstellen.

5

Wenn die Topinamburscheiben beginnen Farbe zu bekommen, diese mithilfe einer Schaumkelle oder ähnlichem aus dem heißen Öl nehmen und auf dem vorbereiteten Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit der Oregano-Salz-Mischung würzen. Diesen Vorgang nun mit allen Topinamburscheiben wiederholen und an einem trockenen Ort bis zur Verwendung lagern.

6

Sellerie, Zwiebeln, Möhren sowie Ingwer in Würfel schneiden und in einer Schüssel beiseitestellen.

7

Die Entenbrust trocken tupfen und das Fett der Oberseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dann die Entenbrust in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen.

8

Das Gemüse in derselben Pfanne anrösten, Tomatenmark hinzugeben und kurz mit rösten. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen und reduzieren. Das Ablöschen noch zwei weitere Male wiederholen, dann mit Gemüsebrühe oder Entenfond, dem Honig und den Gewürzen auffüllen.

9

Nun die angebratenen Entenbrüste in die Pfanne geben und auf dem Herd mit geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

10

Währenddessen können die Orangen gewaschen werden. Mit einem Messer die Orangeschale ca. 0,5 mm dünn schälen. Dabei wird nur die oberste Schicht der Schale genutzt. (Je nach Ausstattung kann auch ein Zestenschneider benutzt werden). Die Schalenstücke werden anschließend in feine Streifen geschnitten, in eine Schüssel gegeben und zugedeckt in den Kühlschrank gestellt.

11

Aus der restlichen Orange sollen Orangenfilets entstehen. Dafür muss die Orange oben und unten flach abgeschnitten und rundherum mit einem Messer bis auf das Fruchtfleisch geschält werden. Die Orange in die linke Hand legen und mit dem Messer immer zwischen den Fruchtwänden nahezu dreieckig einschneiden. So erhält man das reine Fruchtfleisch. Dier Orangenfilets ebenfalls abdecken und im Kühlschrank lagern.

12

Jetzt den Backofen auf 220°C Oberhitze vorheizen.

13

Inzwischen ist die Entenbrust sowie Sauce fertig. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und in einer feuerfesten Form, für ca. 6 Minuten, in den Ofen stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und mit den vorbereiteten Orangenzesten abschmecken. Anschließend etwas einkochen lassen und zum Schluss mit den Orangenfilets verfeinern.

14

Wer mag reduziert während der gesamten Zubereitung, in einem kleinen Topf, Orangensaft auf ca. 1/5 seines ursprünglichen Volumens. Es entsteht hierbei eine Orangenreduktion, die mit Thymian und einer Prise Zimt abgeschmeckt werden kann und beim Anrichten eine schöne Nuance auf dem Teller ergibt.

15

Zuletzt wird die Entenbrust in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Dann die Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben und das Fleisch darauf platzieren. Die Reduktion sichtbar als Kontrast daneben und die Chips entweder drumherum oder separat anrichten.

Entenbrust mit Oregano-Topinambur & Orangenjus