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Hühnerfrikassee de luxe – vom norddeutschen Bauerngockel

ergibt4 Portionen

 1 Bauerngockel vom Gut Drült
 1 Gemüsezwiebel
 2 Stängel Sellerie
 2 Möhren
 3 Lorbeerblätter
 ½ TL schwarze Pfefferkörner
 5 Wacholderbeeren
 3 Nelken
 Salz
 100 ml Weißwein
 500 g Beelitzer Spargel / Schwarzwurzel
 250 g grüner Spargel
 1 Pr. Zucker
 150 g Champignons
 2 EL Butter
 2 EL Mehl
 50 ml Sahne
 1 Pr. Cayennepfeffer
 1 Spritzer Zitronensaft
 4 Stiele Estragon

1

Der Bauerngockel von Gut Drült eignet sich hervorragend für dieses Gericht, da er ein intensives Aroma hat. Das ergibt eine gehaltvolle Brühe und das Fleisch hat einen schönen, festen Biss.

Wir alle freuen uns natürlich schon auf die Spargelsaison und den Beelitzer Spargel. Außerhalb der Spargelsaison ersetzen wir den Beelitzer Spargel durch Schwarzwurzeln. Die Schwarzwurzeln werden unter fließendem, kalten Wasser geschält.

2

Die Zwiebel grob vierteln und in einer Pfanne glasig braten. Die Möhren und den Sellerie in daumengroße Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und ebenfalls etwas anschwitzen. Das Gemüse sollte keine Farbe bekommen, da sonst die Brühe durch die Röststoffe eine leicht bräunliche Farbe erhalten könnte.

3

Geben Sie nun den Bauerngockel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Salz, Weißwein und 1,5 l kaltes Wasser zum Gemüse in den Topf. Zugedeckt und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Lassen Sie die Hühnerbrühe für 35 bis 40 Minuten bei milder Hitze köcheln und schöpfen Sie zwischendurch das, sich an der Oberfläche absetzende, Eiweiß mit einer Schaumkelle ab.

4

Inzwischen den Beelitzer Spargel (alternativ die Schwarzwurzeln, wie oben beschrieben) schälen und die trockenen Enden abschneiden. Vom grünen Spargel nur die trockenen Enden abschneiden. Spargel in 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem, mit Zucker und Salz gewürztem, Wasser 2 bis 4 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

5

Champignons putzen.

6

Den Bauerngockel aus der Brühe nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Entfernen Sie die Haut des Gockels, lösen das gekochte Fleisch von den Knochen und zerrupfen es in grobe Stücke. Die Brühe durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen, damit im nächsten Schritt keine Klümpchen entstehen.

7

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl unterrühren. Wenn das Mehl leicht schäumt geben Sie ca. 600 ml der Hühnerbrühe hinzu und lassen unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen alles einmal aufkochen. Sahne und Champignons zugeben und 5 Minuten sanft kochen lassen. Spargel und Hähnchenfleisch zugeben und weitere 8 bis 10 Minuten garen. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

Ingredients

 1 Bauerngockel vom Gut Drült
 1 Gemüsezwiebel
 2 Stängel Sellerie
 2 Möhren
 3 Lorbeerblätter
 ½ TL schwarze Pfefferkörner
 5 Wacholderbeeren
 3 Nelken
 Salz
 100 ml Weißwein
 500 g Beelitzer Spargel / Schwarzwurzel
 250 g grüner Spargel
 1 Pr. Zucker
 150 g Champignons
 2 EL Butter
 2 EL Mehl
 50 ml Sahne
 1 Pr. Cayennepfeffer
 1 Spritzer Zitronensaft
 4 Stiele Estragon

Directions

1

Der Bauerngockel von Gut Drült eignet sich hervorragend für dieses Gericht, da er ein intensives Aroma hat. Das ergibt eine gehaltvolle Brühe und das Fleisch hat einen schönen, festen Biss.

Wir alle freuen uns natürlich schon auf die Spargelsaison und den Beelitzer Spargel. Außerhalb der Spargelsaison ersetzen wir den Beelitzer Spargel durch Schwarzwurzeln. Die Schwarzwurzeln werden unter fließendem, kalten Wasser geschält.

2

Die Zwiebel grob vierteln und in einer Pfanne glasig braten. Die Möhren und den Sellerie in daumengroße Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und ebenfalls etwas anschwitzen. Das Gemüse sollte keine Farbe bekommen, da sonst die Brühe durch die Röststoffe eine leicht bräunliche Farbe erhalten könnte.

3

Geben Sie nun den Bauerngockel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Salz, Weißwein und 1,5 l kaltes Wasser zum Gemüse in den Topf. Zugedeckt und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Lassen Sie die Hühnerbrühe für 35 bis 40 Minuten bei milder Hitze köcheln und schöpfen Sie zwischendurch das, sich an der Oberfläche absetzende, Eiweiß mit einer Schaumkelle ab.

4

Inzwischen den Beelitzer Spargel (alternativ die Schwarzwurzeln, wie oben beschrieben) schälen und die trockenen Enden abschneiden. Vom grünen Spargel nur die trockenen Enden abschneiden. Spargel in 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem, mit Zucker und Salz gewürztem, Wasser 2 bis 4 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

5

Champignons putzen.

6

Den Bauerngockel aus der Brühe nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Entfernen Sie die Haut des Gockels, lösen das gekochte Fleisch von den Knochen und zerrupfen es in grobe Stücke. Die Brühe durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen, damit im nächsten Schritt keine Klümpchen entstehen.

7

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl unterrühren. Wenn das Mehl leicht schäumt geben Sie ca. 600 ml der Hühnerbrühe hinzu und lassen unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen alles einmal aufkochen. Sahne und Champignons zugeben und 5 Minuten sanft kochen lassen. Spargel und Hähnchenfleisch zugeben und weitere 8 bis 10 Minuten garen. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

Hühnerfrikassee de luxe – vom norddeutschen Bauerngockel