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Kabeljau-Loins mit Safranfenchel & Wildreis

ergibt4 Portionen

 3 Fenchelknollen
 Olivenöl
 3 EL Butter
 Salz
 Zucker
 2 cl Pernod
 100 ml Orangensaft
 12 Safranfäden
 2 EL Schwarzkümmelöl
 3 Stck. Kardamom
 250 g Wildreis
 Salz
 4 Kabeljau-Loins mit Haut (á 160 g)

1

Den Kabeljau trocken tupfen und auf einem Teller bereitlegen. Er kann ruhig annähernd die Zimmertemperatur annehmen.

2

Das Grün der Fenchelknollen abnehmen und in einer Schale aufbewahren. Den Fenchel vierteln und den Strunk mit einem Keilschnitt vorsichtig herausschneiden und die oberen, gegebenenfalls holzigen, Enden entfernen.

3

Nun den Fenchel in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Anschließend leicht salzen und zuckern sowie auf einen Durchschlag mit Auffang legen.

4

Währenddessen alle Abschnitte des Fenchels in einen Topf geben, mit etwas Wasser und Salz auffüllen und aufkochen. Den Sud durch ein Sieb passieren und etwas einkochen.

5

Einen breiten Topf auf ein Stück Backpapier stellen, kreisrund anzeichnen und ausschneiden. Denselben Topf nun auf dem Herd leicht erhitzen und Olivenöl hineingeben.

6

Den marinierten Fenchel mit einem Küchentuch abtupfen, in den Topf geben, farblos anschwitzen und mit Pernod ablöschen.

7

Den Topfinhalt mit Orangensaft, dem Sud aus Fenchelabschnitten und dem Safran auffüllen. Mit dem runden Backpapier vollständig bedecken und soweit garen, dass der Fenchel seinen Biss behält. Dann wieder auf ein Sieb legen.

8

Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, reduzieren,
und unter Beigabe der Butter cremig rühren oder mixen. Nach Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.

9

Einen Topf mit etwas Schwarzkümmel-Öl erwärmen. Den Wildreis, den Kardamom und etwas Salz darin anschwitzen. Mit der 2,5-fachen Menge Wasser aufgießen und mit einem passenden Deckel abdecken. Bei kleinster Hitze langsam garen.

10

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

11

Nun eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Den Kabeljau hinzugeben, leicht salzen und auf der Hautseite kurz und scharf anbraten. In eine Form, ausgelegt mit Backpapier, für ca. 6 Minuten in den Backofen stellen.

12

Die bereits fertige Safran-Nage vorsichtig erwärmen und den Fenchel darin warm ziehen. Den Kabeljau aus dem Ofen holen, den Reis vom Herd nehmen, einmal umrühren, das Grün des Fenchels schneiden und zuletzt alles auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Das Fenchelkraut um den Kabeljau herumstreuen.

Ingredients

 3 Fenchelknollen
 Olivenöl
 3 EL Butter
 Salz
 Zucker
 2 cl Pernod
 100 ml Orangensaft
 12 Safranfäden
 2 EL Schwarzkümmelöl
 3 Stck. Kardamom
 250 g Wildreis
 Salz
 4 Kabeljau-Loins mit Haut (á 160 g)

Directions

1

Den Kabeljau trocken tupfen und auf einem Teller bereitlegen. Er kann ruhig annähernd die Zimmertemperatur annehmen.

2

Das Grün der Fenchelknollen abnehmen und in einer Schale aufbewahren. Den Fenchel vierteln und den Strunk mit einem Keilschnitt vorsichtig herausschneiden und die oberen, gegebenenfalls holzigen, Enden entfernen.

3

Nun den Fenchel in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Anschließend leicht salzen und zuckern sowie auf einen Durchschlag mit Auffang legen.

4

Währenddessen alle Abschnitte des Fenchels in einen Topf geben, mit etwas Wasser und Salz auffüllen und aufkochen. Den Sud durch ein Sieb passieren und etwas einkochen.

5

Einen breiten Topf auf ein Stück Backpapier stellen, kreisrund anzeichnen und ausschneiden. Denselben Topf nun auf dem Herd leicht erhitzen und Olivenöl hineingeben.

6

Den marinierten Fenchel mit einem Küchentuch abtupfen, in den Topf geben, farblos anschwitzen und mit Pernod ablöschen.

7

Den Topfinhalt mit Orangensaft, dem Sud aus Fenchelabschnitten und dem Safran auffüllen. Mit dem runden Backpapier vollständig bedecken und soweit garen, dass der Fenchel seinen Biss behält. Dann wieder auf ein Sieb legen.

8

Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, reduzieren,
und unter Beigabe der Butter cremig rühren oder mixen. Nach Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.

9

Einen Topf mit etwas Schwarzkümmel-Öl erwärmen. Den Wildreis, den Kardamom und etwas Salz darin anschwitzen. Mit der 2,5-fachen Menge Wasser aufgießen und mit einem passenden Deckel abdecken. Bei kleinster Hitze langsam garen.

10

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

11

Nun eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Den Kabeljau hinzugeben, leicht salzen und auf der Hautseite kurz und scharf anbraten. In eine Form, ausgelegt mit Backpapier, für ca. 6 Minuten in den Backofen stellen.

12

Die bereits fertige Safran-Nage vorsichtig erwärmen und den Fenchel darin warm ziehen. Den Kabeljau aus dem Ofen holen, den Reis vom Herd nehmen, einmal umrühren, das Grün des Fenchels schneiden und zuletzt alles auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Das Fenchelkraut um den Kabeljau herumstreuen.

Kabeljau-Loins mit Safranfenchel & Wildreis