350 g Butter in einem Topf schmelzen und aufkochen. Die Thymianzweige hineingeben und zu einer leicht gebräunten Butter weiterkochen. Dann sofort durch ein feines Sieb mit Küchentuch abseihen und etwas abkühlen lassen. Kann auch gut aufbewahrt werden.
Vom Knoblauch den grünen Teil abschneiden und aufbewahren, die Knoblauchzehen herauslösen und grob schneiden. Dann langsam und leicht bedeckt in der Milch mit etwas Salz zugedeckt weich garen. Durch ein feines Sieb abgießen, die Milch kommt weg. Dann noch einmal mit ca. 50 ml Sahne aufkochen und mit einem Mixer glatt pürieren.
Knollensellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Lauch und Kartoffeln waschen, schälen und grob schneiden. Zuerst die Zwiebeln in ca. 50 g Butter glasig dünsten. Dann nach und nach Sellerie, Petersilienwurzel, Kartoffeln, Lauch und das grob geschnittene Knoblauchgrün dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, mit Fond aufgießen und abgedeckt weichkochen. Dann 200 ml Sahne dazugeben, noch einmal aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken.
Backofen auf ca. 90° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Braune Butter ggf. noch einmal auf knapp 60° C erwärmen. Den Kabeljau in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden, leicht salzen, ca. drei Minuten einziehen lassen und trocken tupfen. Dann die Scheiben flach in eine nicht zu große Auflaufform geben und mit der braunen Butter bedecken. Auflaufform mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und im Backofen auf den Boden stellen. Die Temperatur auf 65° C zurückschalten und den Fisch für etwa 5 Minuten confieren.
Nun die Nordseekrabben in etwas Butter leicht erwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden und auf einem Küchenkrepp abtropfen.
30 g weiche Butter mit Salz, Pfeffer und Muskat in einer Pfanne aufschäumen. 1 Teelöffel Wasser dazugeben und emulgieren. Den Spinat zügig darin schwenken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Vor dem Servieren die Suppe erhitzen, nach Geschmack die Knoblauchpaste einrühren und schaumig mixen. Die Krabben in die Mitte des Tellers setzen und etwas flach drücken. Darauf den Spinat geben und die Kabeljauscheiben leicht aufblätternd daraufsetzen. Mit der Suppe angießen und mit einer Scheibe geröstetem Baguette genießen.
Für einen noch opulenteren Genuss, können über die Suppe einige Scheiben weißer Trüffel gehobelt oder auf den Kabeljau eine Nocke Kaviar gesetzt werden.
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350 g Butter in einem Topf schmelzen und aufkochen. Die Thymianzweige hineingeben und zu einer leicht gebräunten Butter weiterkochen. Dann sofort durch ein feines Sieb mit Küchentuch abseihen und etwas abkühlen lassen. Kann auch gut aufbewahrt werden.
Vom Knoblauch den grünen Teil abschneiden und aufbewahren, die Knoblauchzehen herauslösen und grob schneiden. Dann langsam und leicht bedeckt in der Milch mit etwas Salz zugedeckt weich garen. Durch ein feines Sieb abgießen, die Milch kommt weg. Dann noch einmal mit ca. 50 ml Sahne aufkochen und mit einem Mixer glatt pürieren.
Knollensellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Lauch und Kartoffeln waschen, schälen und grob schneiden. Zuerst die Zwiebeln in ca. 50 g Butter glasig dünsten. Dann nach und nach Sellerie, Petersilienwurzel, Kartoffeln, Lauch und das grob geschnittene Knoblauchgrün dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, mit Fond aufgießen und abgedeckt weichkochen. Dann 200 ml Sahne dazugeben, noch einmal aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken.
Backofen auf ca. 90° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Braune Butter ggf. noch einmal auf knapp 60° C erwärmen. Den Kabeljau in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden, leicht salzen, ca. drei Minuten einziehen lassen und trocken tupfen. Dann die Scheiben flach in eine nicht zu große Auflaufform geben und mit der braunen Butter bedecken. Auflaufform mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und im Backofen auf den Boden stellen. Die Temperatur auf 65° C zurückschalten und den Fisch für etwa 5 Minuten confieren.
Nun die Nordseekrabben in etwas Butter leicht erwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden und auf einem Küchenkrepp abtropfen.
30 g weiche Butter mit Salz, Pfeffer und Muskat in einer Pfanne aufschäumen. 1 Teelöffel Wasser dazugeben und emulgieren. Den Spinat zügig darin schwenken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Vor dem Servieren die Suppe erhitzen, nach Geschmack die Knoblauchpaste einrühren und schaumig mixen. Die Krabben in die Mitte des Tellers setzen und etwas flach drücken. Darauf den Spinat geben und die Kabeljauscheiben leicht aufblätternd daraufsetzen. Mit der Suppe angießen und mit einer Scheibe geröstetem Baguette genießen.
Für einen noch opulenteren Genuss, können über die Suppe einige Scheiben weißer Trüffel gehobelt oder auf den Kabeljau eine Nocke Kaviar gesetzt werden.