Den Stockfisch mehrere Stunden kalt wässern und dabei das Wasser einige Male wechseln. Anschließend enthäuten, ggf. grobe Gräten entfernen und das Fleisch klein schneiden.
Die Zitrone waschen und die Schale abreiben. Den Dill fein schneiden. Den Schmand glatt rühren, mit Dill und Zitronenabrieb vermengen und mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Die Kartoffeln waschen, dämpfen und wenn sie gar sind pellen. Dann in ca. 3 bis 4 cm große Segmente schneiden. Die Senfgurken in halb so große Stückchen schneiden.
Lorbeerblätter grob zerschneiden. Die Schalotten pellen, längs halbieren und in halbe Ringe schneiden. Den Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden und in einem Topf nicht zu heiß auslassen. Die Schalotten dazugeben und ca. 10 Minuten glasig mit dünsten und weitere 2 Minuten Pfefferkörner, Sternanis, Fenchelsamen und Lorbeer mit anschwitzen. Mit Wermut und Pernod ablöschen und komplett reduzieren.
Dann den Stockfisch dazugeben, mit Geflügelfond aufgießen und ca. 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Jetzt den Fischfond aufgießen, nochmals aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb geben und alles gut ausdrücken.
Die Skrei-Bäckchen leicht salzen. Die Kartoffeln in einem Topf ca. Fingerbreit mit dem Fond bedecken und erneut aufkochen. Dann die Skrei-Bäckchen dazugeben und garen. Zum Schluss die Senfgurken dazugeben und alles gut durchmengen, dass eine leicht sämige Konsistenz entsteht. In tiefen Tellern anrichten und mit dem Dillschmand separat servieren.
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Den Stockfisch mehrere Stunden kalt wässern und dabei das Wasser einige Male wechseln. Anschließend enthäuten, ggf. grobe Gräten entfernen und das Fleisch klein schneiden.
Die Zitrone waschen und die Schale abreiben. Den Dill fein schneiden. Den Schmand glatt rühren, mit Dill und Zitronenabrieb vermengen und mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Die Kartoffeln waschen, dämpfen und wenn sie gar sind pellen. Dann in ca. 3 bis 4 cm große Segmente schneiden. Die Senfgurken in halb so große Stückchen schneiden.
Lorbeerblätter grob zerschneiden. Die Schalotten pellen, längs halbieren und in halbe Ringe schneiden. Den Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden und in einem Topf nicht zu heiß auslassen. Die Schalotten dazugeben und ca. 10 Minuten glasig mit dünsten und weitere 2 Minuten Pfefferkörner, Sternanis, Fenchelsamen und Lorbeer mit anschwitzen. Mit Wermut und Pernod ablöschen und komplett reduzieren.
Dann den Stockfisch dazugeben, mit Geflügelfond aufgießen und ca. 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Jetzt den Fischfond aufgießen, nochmals aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb geben und alles gut ausdrücken.
Die Skrei-Bäckchen leicht salzen. Die Kartoffeln in einem Topf ca. Fingerbreit mit dem Fond bedecken und erneut aufkochen. Dann die Skrei-Bäckchen dazugeben und garen. Zum Schluss die Senfgurken dazugeben und alles gut durchmengen, dass eine leicht sämige Konsistenz entsteht. In tiefen Tellern anrichten und mit dem Dillschmand separat servieren.