Home » Rezepte » Kabeljau-Loin im Stockfischsud mit Kartoffeln, Senfgurke & Dillschmand

Kabeljau-Loin im Stockfischsud mit Kartoffeln, Senfgurke & Dillschmand

ergibt4 Portionen
 400-600 g Kabeljau-Loin mit Haut
 400 g festkochende Kartoffeln
 100 g Stockfisch
 750 ml Geflügel und Gemüsefond
 250 ml Fischfond
 50 ml Milch
 2 Schalotten
 2 dünne Scheiben geräucherten Bauchspeck
 1-2 Lorbeerblätter
 10 schwarze Pfefferkörner
 1 Sternanis
 1/2 TL Fenchelsamen
 2 cl trockener Wermut
 2 cl Pernod
 100 g Senfgurken
 200 g Schmand oder Sauerrahm
 1 Bund Dill
 1 Zitrone, unbehandelt
 Butter
 Salz
 Pfeffer
1

Den Stockfisch mehrere Stunden kalt wässern und dabei das Wasser einige Male wechseln. Anschließend enthäuten, ggf. grobe Gräten entfernen und das Fleisch klein schneiden.

2

Die Zitrone waschen und die Schale abreiben. Den Dill fein schneiden. Den Schmand glatt rühren, mit Dill und Zitronenabrieb vermengen und mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

3

Die Kartoffeln waschen, dämpfen und wenn sie gar sind pellen. Dann in ca. 3 bis 4 cm große Segmente schneiden. Die Senfgurken in halb so große Stückchen schneiden.

4

Lorbeerblätter grob zerschneiden. Die Schalotten pellen, längs halbieren und in halbe Ringe schneiden. Den Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden und in einem Topf nicht zu heiß auslassen. Die Schalotten dazugeben und ca. 10 Minuten glasig mit dünsten und weitere 2 Minuten Pfefferkörner, Sternanis, Fenchelsamen und Lorbeer mit anschwitzen. Mit Wermut und Pernod ablöschen und komplett reduzieren.

5

Dann den Stockfisch dazugeben, mit Geflügelfond aufgießen und ca. 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Jetzt den Fischfond aufgießen, nochmals aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb geben und alles gut ausdrücken.

6

Die Kabeljau-Loins leicht salzen. Die Kartoffeln in einem Topf ca. Fingerbreit mit dem Fond bedecken und erneut aufkochen. Dann die Kabeljau-Loins dazugeben und garen. Zum Schluss die Senfgurken dazugeben und alles gut durchmengen, dass eine leicht sämige Konsistenz entsteht. In tiefen Tellern anrichten und mit dem Dillschmand separat servieren.

Ingredients

 400-600 g Kabeljau-Loin mit Haut
 400 g festkochende Kartoffeln
 100 g Stockfisch
 750 ml Geflügel und Gemüsefond
 250 ml Fischfond
 50 ml Milch
 2 Schalotten
 2 dünne Scheiben geräucherten Bauchspeck
 1-2 Lorbeerblätter
 10 schwarze Pfefferkörner
 1 Sternanis
 1/2 TL Fenchelsamen
 2 cl trockener Wermut
 2 cl Pernod
 100 g Senfgurken
 200 g Schmand oder Sauerrahm
 1 Bund Dill
 1 Zitrone, unbehandelt
 Butter
 Salz
 Pfeffer

Directions

1

Den Stockfisch mehrere Stunden kalt wässern und dabei das Wasser einige Male wechseln. Anschließend enthäuten, ggf. grobe Gräten entfernen und das Fleisch klein schneiden.

2

Die Zitrone waschen und die Schale abreiben. Den Dill fein schneiden. Den Schmand glatt rühren, mit Dill und Zitronenabrieb vermengen und mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

3

Die Kartoffeln waschen, dämpfen und wenn sie gar sind pellen. Dann in ca. 3 bis 4 cm große Segmente schneiden. Die Senfgurken in halb so große Stückchen schneiden.

4

Lorbeerblätter grob zerschneiden. Die Schalotten pellen, längs halbieren und in halbe Ringe schneiden. Den Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden und in einem Topf nicht zu heiß auslassen. Die Schalotten dazugeben und ca. 10 Minuten glasig mit dünsten und weitere 2 Minuten Pfefferkörner, Sternanis, Fenchelsamen und Lorbeer mit anschwitzen. Mit Wermut und Pernod ablöschen und komplett reduzieren.

5

Dann den Stockfisch dazugeben, mit Geflügelfond aufgießen und ca. 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Jetzt den Fischfond aufgießen, nochmals aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb geben und alles gut ausdrücken.

6

Die Kabeljau-Loins leicht salzen. Die Kartoffeln in einem Topf ca. Fingerbreit mit dem Fond bedecken und erneut aufkochen. Dann die Kabeljau-Loins dazugeben und garen. Zum Schluss die Senfgurken dazugeben und alles gut durchmengen, dass eine leicht sämige Konsistenz entsteht. In tiefen Tellern anrichten und mit dem Dillschmand separat servieren.

Kabeljau-Loin im Stockfischsud mit Kartoffeln, Senfgurke & Dillschmand