Den Stockfisch mehrere Stunden kalt wässern und dabei das Wasser einige Male wechseln. Anschließend enthäuten, ggf. grobe Gräten entfernen und das Fleisch klein schneiden.
Lorbeerblätter grob zerschneiden. Die Schalotten pellen, längs halbieren und in halbe Ringe schneiden. In 50 g Butter ca. 10 Minuten glasig dünsten und weitere 2 Minuten Pfefferkörner, Sternanis, Fenchelsamen und Lorbeer mit anschwitzen. Mit Wermut und Pernod ablöschen und komplett reduzieren.
Dann den Stockfisch dazugeben, mit Geflügelfond aufgießen und ca. 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und bei kräftiger Hitze um etwa die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die Milch aufgießen, nochmals aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb geben und alles gut ausdrücken. Für die Vollendung des Pürees nochmals erhitzen.
Die Kartoffeln waschen, schälen, in kleinere Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser richtig weich kochen. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf noch etwas ausdampfen lassen. Jetzt die Kartoffeln zweimal mit der Kartoffelpresse durchpressen und mit der heißen Stockfischmilch zu einem glatten, geschmeidigen Püree vermengen. Zum Schluss mit einigen Flöckchen Butter vollenden und mit Salz abschmecken.
Die Skreiloins wie in unserem Leitfaden Fischfilet – Auf der Haut knusprig gebraten zubereiten.
Dazu passt hervorragend junger Blattspinat oder gebratener Brokkoli.
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Den Stockfisch mehrere Stunden kalt wässern und dabei das Wasser einige Male wechseln. Anschließend enthäuten, ggf. grobe Gräten entfernen und das Fleisch klein schneiden.
Lorbeerblätter grob zerschneiden. Die Schalotten pellen, längs halbieren und in halbe Ringe schneiden. In 50 g Butter ca. 10 Minuten glasig dünsten und weitere 2 Minuten Pfefferkörner, Sternanis, Fenchelsamen und Lorbeer mit anschwitzen. Mit Wermut und Pernod ablöschen und komplett reduzieren.
Dann den Stockfisch dazugeben, mit Geflügelfond aufgießen und ca. 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und bei kräftiger Hitze um etwa die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die Milch aufgießen, nochmals aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb geben und alles gut ausdrücken. Für die Vollendung des Pürees nochmals erhitzen.
Die Kartoffeln waschen, schälen, in kleinere Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser richtig weich kochen. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf noch etwas ausdampfen lassen. Jetzt die Kartoffeln zweimal mit der Kartoffelpresse durchpressen und mit der heißen Stockfischmilch zu einem glatten, geschmeidigen Püree vermengen. Zum Schluss mit einigen Flöckchen Butter vollenden und mit Salz abschmecken.
Die Skreiloins wie in unserem Leitfaden Fischfilet – Auf der Haut knusprig gebraten zubereiten.
Dazu passt hervorragend junger Blattspinat oder gebratener Brokkoli.