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Wildschweingulasch mit Kräuterseitlingen

ergibt4 Portionen
 1 kg Wildschweingulasch
 200 g Bauchspeck, geräuchert
 1 Gemüsezwiebel
 2 Möhren
 ½ Bund Thymian
 3-4 TL Wildgewürz, Altes Gewürzamt
 500 ml trockener Rotwein
 200 ml roter Portwein
 250 ml Wildfond
 1 EL Tomatenmark
 2 EL Cognac
 1 EL Mehl
 250 g Schalotten
 350 g Kräuterseitlinge
 150 g Creme fraîche
 2 EL Johannisbeergelee
 Olivenöl
 guter Balsamicoessig
 Salz & Pfeffer
1

Die Zwiebel und die Möhre in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Fleisch in eine große Schüssel geben. Das halbe Bund Thymian hinzugeben, den Rotwein und den Portwein angießen und die Schüssel abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2

Das Fleisch am nächsten Tag aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Gemüse durch ein Sieb abgießen und dabei die Marinade auffangen, den Thymian entfernen.

3

Mit dem Wildgewürz das Fleisch vermischen und in einem großen Schmortopf portionsweise in Olivenöl anbraten. Dabei den Bauchspeck mitbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und Beiseite stellen. Im Bratensatz das Gemüse anbraten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und etwa 1 Minute mitbraten. Das Gemüse mit dem Cognac ablöschen das Fleisch samt Fleischsaft wieder zurück in den Topf geben.

4

Fleisch mit Mehl bestäuben und die restliche Marinade sowie den Wildfond dazu gießen. Das Fleisch sollte nun knapp bedeckt sein, falls nicht, noch etwas mehr Fond zugießen. Lassen Sie alles einmal aufkochen und für rund 60 Minuten im Bräter schmoren.

5

Schneiden Sie die Köpfe und Stiele der Kräuterseitlinge in etwa 3-5mm dicke Scheiben und die Schalotten in feine Streifen. Die Kräuterseitlinge und Schalotten in etwas Olivenöl anbraten und zu dem Fleisch geben. Gründlich umrühren und weitere 30-45 Minuten mit offenem Deckel schmoren.

6

Das Johannisbeergelee und die Crème fraîche unter die Sauce mischen und mit einem Schuss gutem Balsamico sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, können Sie sie mit in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken.

Ingredients

 1 kg Wildschweingulasch
 200 g Bauchspeck, geräuchert
 1 Gemüsezwiebel
 2 Möhren
 ½ Bund Thymian
 3-4 TL Wildgewürz, Altes Gewürzamt
 500 ml trockener Rotwein
 200 ml roter Portwein
 250 ml Wildfond
 1 EL Tomatenmark
 2 EL Cognac
 1 EL Mehl
 250 g Schalotten
 350 g Kräuterseitlinge
 150 g Creme fraîche
 2 EL Johannisbeergelee
 Olivenöl
 guter Balsamicoessig
 Salz & Pfeffer

Directions

1

Die Zwiebel und die Möhre in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Fleisch in eine große Schüssel geben. Das halbe Bund Thymian hinzugeben, den Rotwein und den Portwein angießen und die Schüssel abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2

Das Fleisch am nächsten Tag aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Gemüse durch ein Sieb abgießen und dabei die Marinade auffangen, den Thymian entfernen.

3

Mit dem Wildgewürz das Fleisch vermischen und in einem großen Schmortopf portionsweise in Olivenöl anbraten. Dabei den Bauchspeck mitbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und Beiseite stellen. Im Bratensatz das Gemüse anbraten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und etwa 1 Minute mitbraten. Das Gemüse mit dem Cognac ablöschen das Fleisch samt Fleischsaft wieder zurück in den Topf geben.

4

Fleisch mit Mehl bestäuben und die restliche Marinade sowie den Wildfond dazu gießen. Das Fleisch sollte nun knapp bedeckt sein, falls nicht, noch etwas mehr Fond zugießen. Lassen Sie alles einmal aufkochen und für rund 60 Minuten im Bräter schmoren.

5

Schneiden Sie die Köpfe und Stiele der Kräuterseitlinge in etwa 3-5mm dicke Scheiben und die Schalotten in feine Streifen. Die Kräuterseitlinge und Schalotten in etwas Olivenöl anbraten und zu dem Fleisch geben. Gründlich umrühren und weitere 30-45 Minuten mit offenem Deckel schmoren.

6

Das Johannisbeergelee und die Crème fraîche unter die Sauce mischen und mit einem Schuss gutem Balsamico sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, können Sie sie mit in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken.

Wildschweingulasch mit Kräuterseitlingen