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Gebratenes Zanderfilet mit Safran-Schaumsauce

ergibt4 Portionen

 600 g Zanderfilet mit Haut
 3 EL Rapsöl
 1 EL Butter
 2 Zweige frischer Thymian
 2-3 EL Mehl
 3 Schalotten
 ½ TL Safranfäden
 125 ml trockener Weißwein
 250 ml Fischfond
 75 ml Sahne
 1 Bio-Eigelb
 1 Zitrone
 Salz

1

Schneiden Sie die Haut des Zanders mehrmals quer ein, damit er sich beim Garen nicht zusammenzieht und die Temperatur besser in das Fleisch eindringen kann. Sie sollten versuchen nur die Haut einzuschneiden und so wenig wie möglich in das Fleisch schneiden.

2

Geben Sie die so vorbereiteten Zanderfilets auf ein Küchenpapier, damit sie möglichst trocken sind. Schneiden Sie die Schalotten in Würfel und geben diese zusammen mit dem Weißwein und den Safranfäden in einen kleinen Topf. Lassen Sie alles leicht köcheln und den Weißwein auf etwa die Hälfte einkochen.

3

Fügen Sie dann den Fischfond hinzu und lassen Sie alles bis auf 2/3 weiter einkochen. Geben Sie den eingekochten Sud durch ein Sieb und gießen ihn dann zurück in den Topf. Fügen Sie die Sahne hinzu und lassen alles noch einmal kurz aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen.

4

Die Sauce mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Anschließend die vorbereiteten Zanderfilets in etwas Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

5

Öl und Butter in eine Pfanne erhitzen. Das Fett sollte nicht anfangen zu rauchen, dann ist die Temperatur zu hoch.

6

Geben Sie die mehlierten Zanderfilets mit der Hautseite in die Pfanne und braten die Filets bis die Haut goldbraun und kross ist. Bevor Sie die Filets wenden, geben Sie die Thymianzweige vorsichtig in das Fett, es spritzt ein wenig, wenn der Thymian sehr frisch ist. Die Filets sollten nicht allzu lange auf der Fleischseite gebraten werden, eine leichte Bräunung reicht aus.

7

Das Eigelb in die mittlerweile etwas abgekühlte Safransauce geben. Anschließend mit einem Pürierstab Luft unter die Sauce schlagen. Halten Sie dazu den Pürierstab von oben schräg in die Safransauce, so kommt Luft in die Sauce und es bildet sich an der Oberfläche ein Schaum, der mit einem Löffel gut abgehoben werden kann.

8

Die fertigen Zanderfilets auf Tellern anrichten und den Safranschaum sowie etwas Sauce um die Filets nappieren.

Ingredients

 600 g Zanderfilet mit Haut
 3 EL Rapsöl
 1 EL Butter
 2 Zweige frischer Thymian
 2-3 EL Mehl
 3 Schalotten
 ½ TL Safranfäden
 125 ml trockener Weißwein
 250 ml Fischfond
 75 ml Sahne
 1 Bio-Eigelb
 1 Zitrone
 Salz

Directions

1

Schneiden Sie die Haut des Zanders mehrmals quer ein, damit er sich beim Garen nicht zusammenzieht und die Temperatur besser in das Fleisch eindringen kann. Sie sollten versuchen nur die Haut einzuschneiden und so wenig wie möglich in das Fleisch schneiden.

2

Geben Sie die so vorbereiteten Zanderfilets auf ein Küchenpapier, damit sie möglichst trocken sind. Schneiden Sie die Schalotten in Würfel und geben diese zusammen mit dem Weißwein und den Safranfäden in einen kleinen Topf. Lassen Sie alles leicht köcheln und den Weißwein auf etwa die Hälfte einkochen.

3

Fügen Sie dann den Fischfond hinzu und lassen Sie alles bis auf 2/3 weiter einkochen. Geben Sie den eingekochten Sud durch ein Sieb und gießen ihn dann zurück in den Topf. Fügen Sie die Sahne hinzu und lassen alles noch einmal kurz aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen.

4

Die Sauce mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Anschließend die vorbereiteten Zanderfilets in etwas Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

5

Öl und Butter in eine Pfanne erhitzen. Das Fett sollte nicht anfangen zu rauchen, dann ist die Temperatur zu hoch.

6

Geben Sie die mehlierten Zanderfilets mit der Hautseite in die Pfanne und braten die Filets bis die Haut goldbraun und kross ist. Bevor Sie die Filets wenden, geben Sie die Thymianzweige vorsichtig in das Fett, es spritzt ein wenig, wenn der Thymian sehr frisch ist. Die Filets sollten nicht allzu lange auf der Fleischseite gebraten werden, eine leichte Bräunung reicht aus.

7

Das Eigelb in die mittlerweile etwas abgekühlte Safransauce geben. Anschließend mit einem Pürierstab Luft unter die Sauce schlagen. Halten Sie dazu den Pürierstab von oben schräg in die Safransauce, so kommt Luft in die Sauce und es bildet sich an der Oberfläche ein Schaum, der mit einem Löffel gut abgehoben werden kann.

8

Die fertigen Zanderfilets auf Tellern anrichten und den Safranschaum sowie etwas Sauce um die Filets nappieren.

Gebratenes Zanderfilet mit Safran-Schaumsauce