Aus einem bekannten Ort der Emilia Romagna – einem kulinarischen Eldorado – kommt ein sehr bekannter Schinken: Parma. Dieser Schinken hat es zu weltweiter Bekanntheit gebracht. Nur wenige Kilometer weiter, aus dem kleinen Ort Zibello, kommt eine Spezialität die viele aus gutem Grund den „König der Schinken“ nennen.
Culatello di Zibello DOP ist ein, seit 700 Jahren, in immer der gleichen Weise hergestellter Schinken. Heute dürfen lediglich 21 Produzenten des Ortes diese edle Delikatesse Culatello di Zibello DOP in reiner Handarbeit fertigen.
Der wohl traditionsreichste Hersteller ist: Antica Corte Pallavicina. Seine Schinken werden mindestens 24 Monate in den 1320 erbauten Kellern zu, den bei Lüske angebotenen, Culatello di Zibello DOP Oro Spigaroli gereift.
Für den Culatello di Zibello DOP werden ausschließlich schwarze Freilandschweine der Rasse Nero di Parma und Mora Romagnola verwendet. Erst nach mindestens 2 Jahren Freilandmast erfolgt die Schlachtung. Zunächst wird das wertvolle Herzstück der Keule herausgeschnitten und entbeint. Bevor es mit einer frischen Schweineblase umhüllt wird, massiert man sorgsam eine Mischung aus Salz, grobem Pfeffer, Knoblauch und Rotwein ein. Der Schinken wird mit hoher Fertigkeit birnenförmig in der Schweineblase geschnürt. Das immer feuchte Klima der Po-Ebene ist nun von besonderer Bedeutung, um den Schinken an der Luft mindestens 12 Monate reifen zu lassen. Nur hier entwickelt er seine unglaublich samtige Textur und einen mild-nussigen Geschmack. Viele Schinken hängen jedoch weit länger und es ist wenig überraschend, wenn wir sagen können, dass sie sich nochmal unglaublich gut entwickeln.