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Safran

Safran, dieses zauberhafte Gewürz, findet seit Jahrtausenden viele unterschiedliche Anwendungen: In der Medizin, als Färbemittel und natürlich als einzigartig schmeckendes Gewürz. Erwähnt wurde es bereits auf Papyrusrollen im 16. Jahrhundert v. Chr.

Die Verwendung als Färbemittel gab ihm ursprünglich auch seinen Namen. Das Wort Safran stammt aus dem Arabischen und leitet sich von az-za’fran ab, das bedeutet „gelb sein“ oder „gelb werden“. Homer nannte das Gewürz dann „Krokos“, was wohl der Pflanze ihren botanischen Namen „Crocus sativus“ gab.

Safran war schon immer etwas Besonderes und auch damals schon sehr teuer. In der griechischen Mythologie wurde berichtet, dass Zeus auf einem Bett aus Safran schlafen würde, da ließen es sich die Römer nicht nehmen und fanden Gefallen an der Vorstellung wie Zeus zu schlafen. Die Römer streuten fortan Safran in die Hochzeitsbetten. Verwendeten es aber auch zur Huldigung großer Persönlichkeiten und als Färbemittel für den Brautschleier.

Als Gewürz kommt es seit Jahrtausenden allerorten in Griechenland, im Römischen Reich und im Nahen Osten zum Einsatz. Hier oben im Norden hat es natürlich, wie gewohnt, etwas länger gedauert bis die Barbaren etwa im 9. Jahrhundert die Vorzüge von diesem feinen Gewürz zu schätzen lernten. Bald wurde Safran zur teuersten und begehrtesten Handelsware, das Zentrum hierfür bildete Venedig. Das ging so weit, dass es gar im Safrankrieg von Balsthal (1374 n. Chr.) endete.

Die Anwendung des Gewürzes sollte jedoch mit Bedacht geschehen. Die Menge und der Zeitpunkt sind entscheidend. Bei der Menge sollte man zurückhaltend sein, Safran ist sehr intensiv und kann bei Überdosierung das Gericht leicht bitter schmecken lassen.

Beim Zeitpunkt kommt es auf den Zweck an. Einer Paella gibt man den Safran gleich zu Beginn bei, weil man die starke Färbung haben möchte. Bei anderen Gerichten sollte man den Safran erst recht spät beigeben, da sich der intensive Geschmack doch recht schnell verflüchtigt. Idealerweise weicht man den Safran zuvor in etwas Milch oder Wasser ein, bevor man ihn der Speise beigibt.

Beim Safran handelt es sich um die Safranfäden, also die Narben der Krokusblüte. Der bei uns im Angebot erhältliche PerSaf-Safran ist die beste erhältliche Qualitätsstufe „Super Negin“ und stammt von einer kleinen Bauern-Kooperative in der Region Khorasan im Iran. Er bildet den längsten Teil der ausschließlich roten Narbe ab.

Wer jetzt denkt, er könnte in der Dämmerung schnell mal über den Zaun zum Rasen des Nachbarn springen und sich dort für die eigene Safranproduktion einen Schwung von Krokusblüten stibitzen, muss leider enttäuscht werden. Der hier allgemein wachsende, und im Frühling blühende Safran, ist der Herbstsafran, „Colchicum autumnale“. Er ist schön, hat aber mit dem „Crocus sativus“ nicht so viel zu tun.