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Fasan mit Puy Linsen-Walnuss-Salat & dunkler Schokolade

ergibt4 Portionen

 1 Fasan
 4 Äpfel
 4 Birnen
 3 Zwiebeln
 Salz
 Pfeffer
 2 Stck. Sternanis
 12 Scheiben Speck
 2 Bund Suppengrün
 1 l Wildfond
 4 Schalotten
 2 Knoblauchzehen
 250 g Puy Linsen
 750 ml Gemüsefond
 1 Bouquet Garni (Kräuterstrauß)
 100 ml Walnuss-Öl
 1 EL Senf
 1 EL Honig
 50 ml Apfelsaft
 50 ml weißer Balsamico
 Salz
 Pfeffer
 Thymian
 10-15 Walnüsse in der Schale
 100 g dunkle Schokolade
 1 Orange (Zesten)
 1-2 EL Speisestärke

1

Den Backofen auf 200°C vorheizen und den Bräter mit den Speckscheiben auslegen.

2

Die Äpfel, Birnen und Zwiebeln klein schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Sternanis würzen und alles zu einer Füllmasse pürieren oder stampfen. Anschließend den Fasan mit der fertigen Masse gut füllen.

3

Als nächstes den Fasan von außen salzen und auf die Brustseite in den Bräter, auf den Speck legen.

4

In einem Topf das Wurzelgemüse rösten, die Gewürze hinzugeben und ebenfalls in den Bräter geben. Alles mit einem Liter Wildfond angießen, bei 180°C in den Backofen stellen, ab und zu mit dem Bratenfond übergießen, nach ca. 40 Minuten wenden und so weitere 30 Minuten garen.

5

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und beides in feine Streifen schneiden. Währenddessen einen Topf mit Butter aufstellen, die geschnittenen Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen, die gewaschenen Puy Linsen hinzufügen und alles mit Gemüsefond angießen, leicht salzen und das Bouquet Garni dazulegen. Puy Linsen benötigen bis zum Garende das ungefähr 2,5-fache an Flüssigkeit und sollen noch bissfest sein.

6

Nun alle Zutaten für die Walnussvinaigrette verrühren, wobei zunächst alle Zutaten, bis auf das Walnussöl, gemeint sind. Dieses wird ganz zum Schluss und unter Rühren in die Vinaigrette geträufelt, sodass eine Emulsion aus Essig und Öl entsteht.

7

In einer Pfanne die gehackten Walnüsse auf mittlerer Stufe langsam rösten und in einer Schale zur Seite stellen. Die Puy Linsen mit der Vinaigrette anrühren und vor dem Servieren mit den gehackten und gerösteten Walnüssen garnieren.

8

Den fertigen Fasan aus dem Ofen nehmen, warmhalten, die Sauce durch ein Sieb passieren und evtl. mit etwas Stärke andicken. Mit der dunklen Schokolade verrühren und die Zesten einer Orange hinzufügen. Dann den Fasan zerlegen und zusammen mit dem Puy Linsen-Walnuss-Salat auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Ingredients

 1 Fasan
 4 Äpfel
 4 Birnen
 3 Zwiebeln
 Salz
 Pfeffer
 2 Stck. Sternanis
 12 Scheiben Speck
 2 Bund Suppengrün
 1 l Wildfond
 4 Schalotten
 2 Knoblauchzehen
 250 g Puy Linsen
 750 ml Gemüsefond
 1 Bouquet Garni (Kräuterstrauß)
 100 ml Walnuss-Öl
 1 EL Senf
 1 EL Honig
 50 ml Apfelsaft
 50 ml weißer Balsamico
 Salz
 Pfeffer
 Thymian
 10-15 Walnüsse in der Schale
 100 g dunkle Schokolade
 1 Orange (Zesten)
 1-2 EL Speisestärke

Directions

1

Den Backofen auf 200°C vorheizen und den Bräter mit den Speckscheiben auslegen.

2

Die Äpfel, Birnen und Zwiebeln klein schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Sternanis würzen und alles zu einer Füllmasse pürieren oder stampfen. Anschließend den Fasan mit der fertigen Masse gut füllen.

3

Als nächstes den Fasan von außen salzen und auf die Brustseite in den Bräter, auf den Speck legen.

4

In einem Topf das Wurzelgemüse rösten, die Gewürze hinzugeben und ebenfalls in den Bräter geben. Alles mit einem Liter Wildfond angießen, bei 180°C in den Backofen stellen, ab und zu mit dem Bratenfond übergießen, nach ca. 40 Minuten wenden und so weitere 30 Minuten garen.

5

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und beides in feine Streifen schneiden. Währenddessen einen Topf mit Butter aufstellen, die geschnittenen Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen, die gewaschenen Puy Linsen hinzufügen und alles mit Gemüsefond angießen, leicht salzen und das Bouquet Garni dazulegen. Puy Linsen benötigen bis zum Garende das ungefähr 2,5-fache an Flüssigkeit und sollen noch bissfest sein.

6

Nun alle Zutaten für die Walnussvinaigrette verrühren, wobei zunächst alle Zutaten, bis auf das Walnussöl, gemeint sind. Dieses wird ganz zum Schluss und unter Rühren in die Vinaigrette geträufelt, sodass eine Emulsion aus Essig und Öl entsteht.

7

In einer Pfanne die gehackten Walnüsse auf mittlerer Stufe langsam rösten und in einer Schale zur Seite stellen. Die Puy Linsen mit der Vinaigrette anrühren und vor dem Servieren mit den gehackten und gerösteten Walnüssen garnieren.

8

Den fertigen Fasan aus dem Ofen nehmen, warmhalten, die Sauce durch ein Sieb passieren und evtl. mit etwas Stärke andicken. Mit der dunklen Schokolade verrühren und die Zesten einer Orange hinzufügen. Dann den Fasan zerlegen und zusammen mit dem Puy Linsen-Walnuss-Salat auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Fasan mit Puy Linsen-Walnuss-Salat & dunkler Schokolade