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Geschmorte Rinderschulter mit bunten Karotten & Kartoffelgratin

Ein saftiger Braten zum Feste, ist das allerbeste.

ergibt5 Portionen

Für den Rinderbraten
 2 Zwiebeln
 100 g Knollensellerie
 1 Karotte
 1,5 kg Rinderschulter
 1 EL Puderzucker
 1 EL Tomatenmark
 5 EL Weinbrand
 350 ml kräftiger Rotwein
 1 l Hühnerbrühe
 je 1/2 TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
 2 grüne Kardamomkapseln
 1 Lorbeerblatt
 1 Stck. Zimtrinde
 5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
 2 Scheiben Ingwer
 je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
 1 EL Speisestärke
 Salz
 1-2 EL kalte Butter
Für die bunten Karotten
 700 g bunt gemischte Karotten
 150 g Schalotten
 3 Zweige frischen Thymian
 grobes Meersalz
 schwarzer Pfeffer
 100 ml Olivenöl
 ½ Zitrone, den Saft
Für das Kartoffelgratin
 1 kg festkochende Kartoffeln
 1 Knoblauchzehe
 250 ml Vollmilch
 250 g Sahne
 Salz
 frisch geriebener Muskatnuss
 50 g Butter

1

Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einen großen Schmortopf stäuben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen.

2

Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten damit es seine Säure verliert. Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen. Den restlichen Wein nach und nach angießen und jeweils einkochen lassen. Geben Sie nun die Gemüsewürfel und die Hühnerbrühe hinzu.

3

Geben Sie das nicht angebratene Fleisch hinein und lassen es knapp unter dem Siedepunkt für ca. 3½ Stunden schmoren. Der Deckel darf nicht ganz aufliegen, sondern muss noch ein Spalt offenbleiben.
Das Fleisch ab und zu wenden damit es nicht austrocknet. Geben Sie nach etwa 2 Stunden die Gewürze hinzu. 30 Minuten vor Ende der Garzeit noch Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale dazugeben und mitziehen lassen. Nehmen Sie das fertig gegarte Fleisch aus dem Sud, schlagen es in Aluminiumfolie ein und halten Sie es warm.

4

Die Sauce durch ein Sieb abgießen und dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und mit einem Schneebesen unter die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.

5

Für die bunten Karotten: Den Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Möhren und Schalotten schälen und in eine große Auflaufform geben. Das Olivenöl darüber träufeln, den Thymian im Ganzen dazugeben und alles mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer gut vermischen. Nun auf mittlerer Schiene ca. 20 bis 30 Minuten backen. Die Backzeit hängt von der dicke der Karotten ab. Die Karotten aus dem Ofen holen und mit dem Zitronensaft beträufeln.

6

Für das Kartoffelgratin: Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Den Knoblauch schälen, halbieren und eine flache ofenfeste Form damit einreiben. Anschließend die Form noch mit etwas Butter ausstreichen.
Die Milch mit der Sahne verquirlen, mit Muskatnuss und Salz kräftig würzen ( die Mischung wird leicht überwürzt, da die Kartoffeln diese beim Garen noch „aufsaugen“ ).Die Milch-Sahne Mischung auf dem Herd einmal kurz aufkochen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 ½ mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Die Kartoffelscheiben lagenweise in die Form schichten. Die Milch-Sahne Mischung nun über die Kartoffelscheiben gießen, sodass die Auflaufform ca. zu zwei Dritteln gefüllt ist. Dann die restliche Butter in Flocken auf das Gratin setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene in ca. 40-45 Min. weich garen.

Ingredients

Für den Rinderbraten
 2 Zwiebeln
 100 g Knollensellerie
 1 Karotte
 1,5 kg Rinderschulter
 1 EL Puderzucker
 1 EL Tomatenmark
 5 EL Weinbrand
 350 ml kräftiger Rotwein
 1 l Hühnerbrühe
 je 1/2 TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
 2 grüne Kardamomkapseln
 1 Lorbeerblatt
 1 Stck. Zimtrinde
 5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
 2 Scheiben Ingwer
 je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
 1 EL Speisestärke
 Salz
 1-2 EL kalte Butter
Für die bunten Karotten
 700 g bunt gemischte Karotten
 150 g Schalotten
 3 Zweige frischen Thymian
 grobes Meersalz
 schwarzer Pfeffer
 100 ml Olivenöl
 ½ Zitrone, den Saft
Für das Kartoffelgratin
 1 kg festkochende Kartoffeln
 1 Knoblauchzehe
 250 ml Vollmilch
 250 g Sahne
 Salz
 frisch geriebener Muskatnuss
 50 g Butter

Directions

1

Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einen großen Schmortopf stäuben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen.

2

Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten damit es seine Säure verliert. Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen. Den restlichen Wein nach und nach angießen und jeweils einkochen lassen. Geben Sie nun die Gemüsewürfel und die Hühnerbrühe hinzu.

3

Geben Sie das nicht angebratene Fleisch hinein und lassen es knapp unter dem Siedepunkt für ca. 3½ Stunden schmoren. Der Deckel darf nicht ganz aufliegen, sondern muss noch ein Spalt offenbleiben.
Das Fleisch ab und zu wenden damit es nicht austrocknet. Geben Sie nach etwa 2 Stunden die Gewürze hinzu. 30 Minuten vor Ende der Garzeit noch Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale dazugeben und mitziehen lassen. Nehmen Sie das fertig gegarte Fleisch aus dem Sud, schlagen es in Aluminiumfolie ein und halten Sie es warm.

4

Die Sauce durch ein Sieb abgießen und dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und mit einem Schneebesen unter die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.

5

Für die bunten Karotten: Den Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Möhren und Schalotten schälen und in eine große Auflaufform geben. Das Olivenöl darüber träufeln, den Thymian im Ganzen dazugeben und alles mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer gut vermischen. Nun auf mittlerer Schiene ca. 20 bis 30 Minuten backen. Die Backzeit hängt von der dicke der Karotten ab. Die Karotten aus dem Ofen holen und mit dem Zitronensaft beträufeln.

6

Für das Kartoffelgratin: Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Den Knoblauch schälen, halbieren und eine flache ofenfeste Form damit einreiben. Anschließend die Form noch mit etwas Butter ausstreichen.
Die Milch mit der Sahne verquirlen, mit Muskatnuss und Salz kräftig würzen ( die Mischung wird leicht überwürzt, da die Kartoffeln diese beim Garen noch „aufsaugen“ ).Die Milch-Sahne Mischung auf dem Herd einmal kurz aufkochen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 ½ mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Die Kartoffelscheiben lagenweise in die Form schichten. Die Milch-Sahne Mischung nun über die Kartoffelscheiben gießen, sodass die Auflaufform ca. zu zwei Dritteln gefüllt ist. Dann die restliche Butter in Flocken auf das Gratin setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene in ca. 40-45 Min. weich garen.

Geschmorte Rinderschulter mit bunten Karotten & Kartoffelgratin