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Hirschkalbskeule mit karamellisierten Steckrübenstiften

ergibt4 Portionen

 1 kg Hirschkalbskeule (ohne Knochen)
Sauce
 4 Möhren
 1 Knollensellerie
 2 Stangen Lauch
 2 Zwiebeln
 12 Wacholderbeeren
 10 Pfefferkörner
 8 Pimentkörner
 3 Lorbeerblätter
 Thymian
 2 EL Tomatenmark
 250 ml Rotwein
 1 l Wildfond
 Salz & Pfeffer
 Wildgewürz (Altes Gewürzamt)
 Cranberries
Steckrübenstifte
 500 g Steckrüben
 20 g Zucker
 20 g Butter

1

Die Hirschkalbskeule von allen Seiten je 4 Minuten anbraten. Dann etwas Wildgewürz mit Olivenöl vermischen und die Keule damit bestreichen.

2

Anschließend ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, das Fleisch in die Mitte des vorgeheizten Backofens stellen und bei 90°C (Ober- und Unterhitze) ca. 4 – 4,5 Stunden garen bis eine Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Diese sollte dann 10 Minuten konstant gehalten werden.

3

In der Zwischenzeit Zwiebeln und Gemüse in einer Pfanne kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren, ebenfalls mit anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen (Vorgang mehrmals wiederholen), mit Wildfond aufnehmen, aufkochen und ca. 2 Stunden bei geringer Hitze einkochen lassen. Später die Sauce durch ein Sieb passieren, bis zur gewünschten Konsistenz kräftig einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken. Zuletzt die Cranberries nach Geschmack zufügen.

4

Nun die Steckrüben schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, die Butter unterrühren und die Steckrübenstifte dazugeben und gut vermischen. Anschließend ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel garen, zwischendurch ab und zu umrühren, so dass die Steckrübenstifte gut mit dem Karamell überzogen sind.

Ingredients

 1 kg Hirschkalbskeule (ohne Knochen)
Sauce
 4 Möhren
 1 Knollensellerie
 2 Stangen Lauch
 2 Zwiebeln
 12 Wacholderbeeren
 10 Pfefferkörner
 8 Pimentkörner
 3 Lorbeerblätter
 Thymian
 2 EL Tomatenmark
 250 ml Rotwein
 1 l Wildfond
 Salz & Pfeffer
 Wildgewürz (Altes Gewürzamt)
 Cranberries
Steckrübenstifte
 500 g Steckrüben
 20 g Zucker
 20 g Butter

Directions

1

Die Hirschkalbskeule von allen Seiten je 4 Minuten anbraten. Dann etwas Wildgewürz mit Olivenöl vermischen und die Keule damit bestreichen.

2

Anschließend ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, das Fleisch in die Mitte des vorgeheizten Backofens stellen und bei 90°C (Ober- und Unterhitze) ca. 4 – 4,5 Stunden garen bis eine Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Diese sollte dann 10 Minuten konstant gehalten werden.

3

In der Zwischenzeit Zwiebeln und Gemüse in einer Pfanne kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren, ebenfalls mit anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen (Vorgang mehrmals wiederholen), mit Wildfond aufnehmen, aufkochen und ca. 2 Stunden bei geringer Hitze einkochen lassen. Später die Sauce durch ein Sieb passieren, bis zur gewünschten Konsistenz kräftig einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken. Zuletzt die Cranberries nach Geschmack zufügen.

4

Nun die Steckrüben schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, die Butter unterrühren und die Steckrübenstifte dazugeben und gut vermischen. Anschließend ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel garen, zwischendurch ab und zu umrühren, so dass die Steckrübenstifte gut mit dem Karamell überzogen sind.

Hirschkalbskeule mit karamellisierten Steckrübenstiften