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Hirschkalbskeule mit Steinpilzsauce

Brandenburger Wild gesellt sich zu einer cremigen Steinpilzsauce.

ergibt4 Portionen

 1,50 kg Hirschkalbskeule ohne Knochen
 4 EL Wildgewürz
 1 Prise Salz
 1 Prise Pfeffer
 1 l Buttermilch
 600 ml Rotwein
 5 Pfefferkörner
 10 Wacholderbeeren, angedrückt
 ½ TL getrockneten Thymian
 ½ TL getrockneten Majoran
 3 Lorbeerblätter
 2 Zwiebeln
 80 g Bauchspeck, durchwachsen
 2 EL Schmalz
 3 EL getrocknete Steinpilze
 2 Zwiebeln

1

Die Hirschkalbskeule mit Salz und Wildgewürz einreiben. In einem großen Topf oder einer Schüssel die Buttermilch mit Rotwein mischen. Pfefferkörner, Thymian, Majoran, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Keule hineinlegen und 2 Zwiebeln samt Schale halbieren und dazulegen. Einen Tag kühl stellen.

2

Zwei Zwiebeln schälen und fein würfeln, den Bauchspeck ebenfalls in Würfel schneiden. Die Hirschkalbskeule aus der Marinade nehmen und die Marinade durch ein Sieb gießen.

3

Schmalz in einem feuerfesten Topf heiß werden lassen und die Keule rundherum darin anbraten. Zwiebel- und Bauchspeckwürfel sowie die Steinpilze beifügen und andünsten. Mit der Marinade auffüllen bis die Hirschkeule zur Hälfte bedeckt ist und leicht salzen.

4

Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren lassen. Dann umdrehen und noch eine weitere Stunde köcheln lassen. Inzwischen den Ofen auf 170°C vorheizen.

5

Topf ohne Deckel auf die unterste Schiene stellen und 30 Minuten im Ofen braten. Hin und wieder mit der Flüssigkeit aus dem Topf übergießen. Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb seien und mit Salz, Pfeffer, Rotwein und Marinade abschmecken.

6

Unser Tipp: Runden Sie die Sauce mit Wildpreiselbeeren ab und genießen Sie die Hirschkalbskeule mit einem guten Glas Rotwein.

Ingredients

 1,50 kg Hirschkalbskeule ohne Knochen
 4 EL Wildgewürz
 1 Prise Salz
 1 Prise Pfeffer
 1 l Buttermilch
 600 ml Rotwein
 5 Pfefferkörner
 10 Wacholderbeeren, angedrückt
 ½ TL getrockneten Thymian
 ½ TL getrockneten Majoran
 3 Lorbeerblätter
 2 Zwiebeln
 80 g Bauchspeck, durchwachsen
 2 EL Schmalz
 3 EL getrocknete Steinpilze
 2 Zwiebeln

Directions

1

Die Hirschkalbskeule mit Salz und Wildgewürz einreiben. In einem großen Topf oder einer Schüssel die Buttermilch mit Rotwein mischen. Pfefferkörner, Thymian, Majoran, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Keule hineinlegen und 2 Zwiebeln samt Schale halbieren und dazulegen. Einen Tag kühl stellen.

2

Zwei Zwiebeln schälen und fein würfeln, den Bauchspeck ebenfalls in Würfel schneiden. Die Hirschkalbskeule aus der Marinade nehmen und die Marinade durch ein Sieb gießen.

3

Schmalz in einem feuerfesten Topf heiß werden lassen und die Keule rundherum darin anbraten. Zwiebel- und Bauchspeckwürfel sowie die Steinpilze beifügen und andünsten. Mit der Marinade auffüllen bis die Hirschkeule zur Hälfte bedeckt ist und leicht salzen.

4

Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren lassen. Dann umdrehen und noch eine weitere Stunde köcheln lassen. Inzwischen den Ofen auf 170°C vorheizen.

5

Topf ohne Deckel auf die unterste Schiene stellen und 30 Minuten im Ofen braten. Hin und wieder mit der Flüssigkeit aus dem Topf übergießen. Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb seien und mit Salz, Pfeffer, Rotwein und Marinade abschmecken.

6

Unser Tipp: Runden Sie die Sauce mit Wildpreiselbeeren ab und genießen Sie die Hirschkalbskeule mit einem guten Glas Rotwein.

Hirschkalbskeule mit Steinpilzsauce