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Ragout vom Hummer aus Prince Edward Island

ergibt4 Portionen

 2 Hummer á 1 kg (von Prince Edward Island)
 1 Suppengrün
 1 EL Kümmel
 Salz
 3 EL Olivenöl
 2 EL Weinbrand
 30 g Butter
 1 TL Tomatenmark
 100 g Schalotten
 100 g Fenchel
 100 g Karotten
 100 g Lauch
 3 EL Pernod
 100 ml trockener Weißwein
 150 ml Schlagsahne
 1 TL Speisestärke
 1 TL Basilikumblätter, gehackt
 1 EL Estragon, gehackt

1

Schneiden Sie das Suppengrün grob in walnussgroße Stücke und geben es in einen großen Kochtopf. Einen Esslöffel Kümmel dazu geben und den Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Das Wasser salzen und langsam zum Kochen bringen, damit das Gemüse seinen Geschmack besser abgeben kann. Lassen Sie den Topf mit geschlossenem Deckel 10 Minuten sprudelnd kochen.

2

Geben Sie dann die Hummer in das kochende Wasser und reduzieren die Hitze, damit die Hummer im leicht simmernden Wasser 3 Minuten kochen. Dann nehmen Sie die Hummer aus dem Wasser und schrecken sie unter kaltem Wasser gut ab, anschließend abtropfen lassen.

3

Zum Zerteilen den Hummerschwanz, drehend vom Brustpanzer, lösen und an der Unterseite mit einer Küchenschere seitlich aufschneiden. Das Fleisch herauslösen, halbieren und den Darm entfernen. Kleine Scheren abknicken. Große Scheren und Gelenke mit einem schweren Messer oder einem Plattiereisen aufschlagen. Fleisch ausbrechen und in grobe Stücke schneiden. Für kleine Teile, wie die Beine, sollten Sie eine Hummergabel zur Hilfe nehmen.

4

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 140° Grad vorheizen.

5

Waschen Sie die Hummerschalen und tupfen sie weitestgehend trocken. Geben Sie die Hummerschalen nun auf ein Backblech und lassen sie für 30 Minuten im Backofen trocknen. Schneiden Sie währenddessen Schalotten, Fenchel, Karotten und den Lauch wieder in walnussgroße Stücke.

6

Die Hummerschalen werden nun grob zerstoßen und in einem Topf mit ca. 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze für 5 Minuten angeröstet. Löschen Sie sie dann mit dem Weinbrand ab und entzünden ihn, um alles vorsichtig zu flambieren. Anschließend geben Sie die Butter, das Tomatenmark und das geschnittene Gemüse dazu und dünsten alles für 3 bis 4 Minuten. Füllen Sie den Topf nun mit dem Pernod, dem Weißwein, 100 ml von der Schlagsahne und 800 ml Wasser auf. Alles einmal langsam aufkochen und dann für 45 Minuten ohne Deckel schwach köcheln lassen. Gießen Sie den Fond dann durch ein Sieb in einen kleineren Topf und kochen den Fond auf etwa 1/3 ein. Rühren Sie die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt und binden den eingekochten Fond zu einer leicht bindenden Sauce ab.

7

Geben Sie das vorbereitete Hummerfleisch zum Erwärmen für 5 Minuten bei schwacher Hitze in die Hummersauce, aber lassen Sie sie nicht kochen. Schlagen Sie die restliche Sahne steif und heben diese kurz vor dem Servieren mit 1 Teelöffel gehacktem Basilikum und 1 Teelöffel gehacktem Estragon unter die Sauce.

Ingredients

 2 Hummer á 1 kg (von Prince Edward Island)
 1 Suppengrün
 1 EL Kümmel
 Salz
 3 EL Olivenöl
 2 EL Weinbrand
 30 g Butter
 1 TL Tomatenmark
 100 g Schalotten
 100 g Fenchel
 100 g Karotten
 100 g Lauch
 3 EL Pernod
 100 ml trockener Weißwein
 150 ml Schlagsahne
 1 TL Speisestärke
 1 TL Basilikumblätter, gehackt
 1 EL Estragon, gehackt

Directions

1

Schneiden Sie das Suppengrün grob in walnussgroße Stücke und geben es in einen großen Kochtopf. Einen Esslöffel Kümmel dazu geben und den Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Das Wasser salzen und langsam zum Kochen bringen, damit das Gemüse seinen Geschmack besser abgeben kann. Lassen Sie den Topf mit geschlossenem Deckel 10 Minuten sprudelnd kochen.

2

Geben Sie dann die Hummer in das kochende Wasser und reduzieren die Hitze, damit die Hummer im leicht simmernden Wasser 3 Minuten kochen. Dann nehmen Sie die Hummer aus dem Wasser und schrecken sie unter kaltem Wasser gut ab, anschließend abtropfen lassen.

3

Zum Zerteilen den Hummerschwanz, drehend vom Brustpanzer, lösen und an der Unterseite mit einer Küchenschere seitlich aufschneiden. Das Fleisch herauslösen, halbieren und den Darm entfernen. Kleine Scheren abknicken. Große Scheren und Gelenke mit einem schweren Messer oder einem Plattiereisen aufschlagen. Fleisch ausbrechen und in grobe Stücke schneiden. Für kleine Teile, wie die Beine, sollten Sie eine Hummergabel zur Hilfe nehmen.

4

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 140° Grad vorheizen.

5

Waschen Sie die Hummerschalen und tupfen sie weitestgehend trocken. Geben Sie die Hummerschalen nun auf ein Backblech und lassen sie für 30 Minuten im Backofen trocknen. Schneiden Sie währenddessen Schalotten, Fenchel, Karotten und den Lauch wieder in walnussgroße Stücke.

6

Die Hummerschalen werden nun grob zerstoßen und in einem Topf mit ca. 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze für 5 Minuten angeröstet. Löschen Sie sie dann mit dem Weinbrand ab und entzünden ihn, um alles vorsichtig zu flambieren. Anschließend geben Sie die Butter, das Tomatenmark und das geschnittene Gemüse dazu und dünsten alles für 3 bis 4 Minuten. Füllen Sie den Topf nun mit dem Pernod, dem Weißwein, 100 ml von der Schlagsahne und 800 ml Wasser auf. Alles einmal langsam aufkochen und dann für 45 Minuten ohne Deckel schwach köcheln lassen. Gießen Sie den Fond dann durch ein Sieb in einen kleineren Topf und kochen den Fond auf etwa 1/3 ein. Rühren Sie die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt und binden den eingekochten Fond zu einer leicht bindenden Sauce ab.

7

Geben Sie das vorbereitete Hummerfleisch zum Erwärmen für 5 Minuten bei schwacher Hitze in die Hummersauce, aber lassen Sie sie nicht kochen. Schlagen Sie die restliche Sahne steif und heben diese kurz vor dem Servieren mit 1 Teelöffel gehacktem Basilikum und 1 Teelöffel gehacktem Estragon unter die Sauce.

Ragout vom Hummer aus Prince Edward Island