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Steinbutt-Kotelett an grünem Spargel & Malteser Sauce

ergibt4 Portionen

 4 Steinbutt-Koteletts
 2 Bund grüner Spargel
 10 Zweige Blattpetersilie
 8 Zweige Liebstöckel
 2 Stck. Blutorangen
Für die Sauce
 2 Eigelb
 100 g Butter
 1-2 EL Orangensaft
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle

1

Den Spargel waschen und das untere verholzte Ende abschneiden. Die Kräuter ebenfalls waschen, gut abtrocknen, in feine Streifen schneiden, miteinander vermengen und kühl stellen.

2

Jetzt einen Topf mit der Butter auf kleiner Flamme erwärmen und die sich an der Oberfläche absetzende Molke abschöpfen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Butter geklärt ist. Alternativ kann die Butter in einem Topf erwärmt und leicht gebräunt werden. Je nach Geschmack erhält man zur späteren Weiterverarbeitung entweder eine geklärte Butter oder eine Nussbutter.

3

Nun die Blutorangen mit einem Messer rundherum schälen und filetieren. Danach die Steinbutt-Koteletts aus dem Kühlschrank nehmen und abtupfen.

4

Einen kleinen Topf mit Wasser auf dem Herd erwärmen. Eine passende Schüssel über dem Wasserbad platzieren. Die Eigelbe, den Orangensaft, Salz und Pfeffer darin mit einem Schneebesen aufschlagen. Dann die Butter tröpfchenweise, in kleinsten Mengen, bis zur gewünschten Konsistenz einrühren. Die Sauce darf nicht zu heiß werden und muss nach Vollendung vom Herd genommen werden. Die fertige Malteser Sauce kann mit Orangensaft verdünnt werden, sollte sie einmal zu fest sein.

5

Nun eine Pfanne auf dem Herd erhitzen, ölen und den grünen Spargel darin braten. Alles leicht salzen, buttern und bei Garende vom Herd nehmen.

6

Währenddessen eine weitere Pfanne auf dem Herd erhitzen und etwas Öl hinzugeben. Die Steinbutt-Koteletts von beiden Seiten darin für ca. 3-4 Minuten braten, leicht salzen und zum Schluss die Kräutermischung aus Petersilie und Liebstöckel hinzugeben. Zuletzt alle Komponenten auf Tellern anrichten. Die Blutorangen-Filets können dabei in und um die Sauce verteilt werden.

Ingredients

 4 Steinbutt-Koteletts
 2 Bund grüner Spargel
 10 Zweige Blattpetersilie
 8 Zweige Liebstöckel
 2 Stck. Blutorangen
Für die Sauce
 2 Eigelb
 100 g Butter
 1-2 EL Orangensaft
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle

Directions

1

Den Spargel waschen und das untere verholzte Ende abschneiden. Die Kräuter ebenfalls waschen, gut abtrocknen, in feine Streifen schneiden, miteinander vermengen und kühl stellen.

2

Jetzt einen Topf mit der Butter auf kleiner Flamme erwärmen und die sich an der Oberfläche absetzende Molke abschöpfen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Butter geklärt ist. Alternativ kann die Butter in einem Topf erwärmt und leicht gebräunt werden. Je nach Geschmack erhält man zur späteren Weiterverarbeitung entweder eine geklärte Butter oder eine Nussbutter.

3

Nun die Blutorangen mit einem Messer rundherum schälen und filetieren. Danach die Steinbutt-Koteletts aus dem Kühlschrank nehmen und abtupfen.

4

Einen kleinen Topf mit Wasser auf dem Herd erwärmen. Eine passende Schüssel über dem Wasserbad platzieren. Die Eigelbe, den Orangensaft, Salz und Pfeffer darin mit einem Schneebesen aufschlagen. Dann die Butter tröpfchenweise, in kleinsten Mengen, bis zur gewünschten Konsistenz einrühren. Die Sauce darf nicht zu heiß werden und muss nach Vollendung vom Herd genommen werden. Die fertige Malteser Sauce kann mit Orangensaft verdünnt werden, sollte sie einmal zu fest sein.

5

Nun eine Pfanne auf dem Herd erhitzen, ölen und den grünen Spargel darin braten. Alles leicht salzen, buttern und bei Garende vom Herd nehmen.

6

Währenddessen eine weitere Pfanne auf dem Herd erhitzen und etwas Öl hinzugeben. Die Steinbutt-Koteletts von beiden Seiten darin für ca. 3-4 Minuten braten, leicht salzen und zum Schluss die Kräutermischung aus Petersilie und Liebstöckel hinzugeben. Zuletzt alle Komponenten auf Tellern anrichten. Die Blutorangen-Filets können dabei in und um die Sauce verteilt werden.

Steinbutt-Kotelett an grünem Spargel & Malteser Sauce