Die Schalotten halbieren, pellen und in feine Würfel schneiden. Dann mit Nelken, Piment, Sternanis und angedrücktem Wacholder in 30 g Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, dann mit 200 ml Sahne aufgießen und mit angerissenem Lorbeerblatt für ca. 10 bis 15 Minuten abgedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann die Gewürze herausnehmen, den Rest mit dem Stabmixer fein pürieren und noch einmal durch ein feines Sieb geben. Etwa 1 TL Kartoffelmehl mit der Milch anrühren und in die kochende Sahne einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist und nochmals 5 Minuten unter Rühren kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel und Muskat abschmecken.
Das Sauerkraut in einem Sieb etwas abtropfen lassen und grob durchhacken. Mit dem Apfelsaft und etwas Salz abgedeckt für ca. 10 Minuten kochen. Dann ohne Deckel nochmals für ca. 10 Minuten einkochen, gelegentlich umrühren und anschließend das Kraut durch ein Sieb abgießen, ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen.
Die Blutwurst pellen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Majoran und 30 bis 50 ml Sahne leicht erwärmen und verrühren. Portionen von 50 bis 60 g Kloßteig abnehmen. Flach drücken, einen Esslöffel der Blutwurstmasse in die Mitte setzen, mit dem Teig umschließen und zu runden, glatten Klößen formen. Die Klöße in einer Auflaufform in Kartoffelmehl wenden bis sie damit leicht ummantelt sind. Dann sofort in siedendem Salzwasser garen bis sie an die Oberfläche steigen und sich anfangen zu drehen.
150 g Butter in einem Topf zum Kochen bringen und mit den Semmelbröseln verrühren, dass sich eine leicht cremige Konsistenz ergibt.
Zum Anrichten das Kraut in der Sahne nochmals erhitzen. Nach Geschmack mit der aufgefangenen Flüssigkeit vom Kraut abrunden und mit fein geschnittenen Blättern von Petersilie vollenden. Die Zanderfilets wie in unserem Leitfaden beschrieben braten. Die Klöße nochmals in dem heißen Garwasser erhitzen und anschließend in der Brösel-Butter wenden.
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Die Schalotten halbieren, pellen und in feine Würfel schneiden. Dann mit Nelken, Piment, Sternanis und angedrücktem Wacholder in 30 g Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, dann mit 200 ml Sahne aufgießen und mit angerissenem Lorbeerblatt für ca. 10 bis 15 Minuten abgedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann die Gewürze herausnehmen, den Rest mit dem Stabmixer fein pürieren und noch einmal durch ein feines Sieb geben. Etwa 1 TL Kartoffelmehl mit der Milch anrühren und in die kochende Sahne einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist und nochmals 5 Minuten unter Rühren kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel und Muskat abschmecken.
Das Sauerkraut in einem Sieb etwas abtropfen lassen und grob durchhacken. Mit dem Apfelsaft und etwas Salz abgedeckt für ca. 10 Minuten kochen. Dann ohne Deckel nochmals für ca. 10 Minuten einkochen, gelegentlich umrühren und anschließend das Kraut durch ein Sieb abgießen, ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen.
Die Blutwurst pellen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Majoran und 30 bis 50 ml Sahne leicht erwärmen und verrühren. Portionen von 50 bis 60 g Kloßteig abnehmen. Flach drücken, einen Esslöffel der Blutwurstmasse in die Mitte setzen, mit dem Teig umschließen und zu runden, glatten Klößen formen. Die Klöße in einer Auflaufform in Kartoffelmehl wenden bis sie damit leicht ummantelt sind. Dann sofort in siedendem Salzwasser garen bis sie an die Oberfläche steigen und sich anfangen zu drehen.
150 g Butter in einem Topf zum Kochen bringen und mit den Semmelbröseln verrühren, dass sich eine leicht cremige Konsistenz ergibt.
Zum Anrichten das Kraut in der Sahne nochmals erhitzen. Nach Geschmack mit der aufgefangenen Flüssigkeit vom Kraut abrunden und mit fein geschnittenen Blättern von Petersilie vollenden. Die Zanderfilets wie in unserem Leitfaden beschrieben braten. Die Klöße nochmals in dem heißen Garwasser erhitzen und anschließend in der Brösel-Butter wenden.