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Hirschkalbskeule geschmort & mit Beilage

ergibt4 Portionen

 1 kg Hirschkalbskeule ohne Knochen
 4 Möhren
 1 kleiner Knollensellerie
 1 Stange Lauch
 3 große Zwiebeln
 3 EL Tomatenmark
 ½ l Rotwein
 500 ml Wildfond
 300 ml Gemüsebrühe
 350 g Champignons, gleichgroß
 2 EL Öl
 3 EL Mehl
 3 TL Wildgewürz (Altes Gewürzamt)
 200 g Cherrytomaten-Mix
 6-8 Thymianzweige
 250 ml Olivenöl
 600 g kleine Kartoffeln, z.B. Amandie
 60 g Butter
 Salz
 100 g Petersilie, gehackt
 50 g Liebstöckel, gehackt

1

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.

2

Die Keule in einem Bräter kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bräter erneut erhitzen, das geschnittene Gemüse darin rösten, das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen, wiederum einkochen lassen, das letzte Drittel des Weines hinzufügen, einkochen und mit einem Glas Wildfond (z.B. Heyer Wildfond) und der Gemüsebrühe aufgießen.

3

Die Hirschkalbskeule in den entstandenen Fond einlegen und mit einem Deckel für ca. 2 ½ Stunden in den Ofen geben.

4

Die Kartoffeln waschen, einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Kartoffeln darin ca. 12-15 Minuten garen und abgießen.

5

Die Champignons von Erde befreien, mit einem Messer grob putzen und in einer Schüssel zur Seite stellen.

6

Die Tomaten waschen, gut trocknen und das Olivenöl in einem Topf erwärmen. Nun die Tomaten in eine feuerfeste Form geben, leicht salzen, mit dem Öl übergießen, die Kräuterzweige dazulegen und ebenso, für ca. 20 Minuten in den Ofen stellen. Sie sollten nicht platzen.

7

Nach Ende der Garzeiten von Tomaten und Hirschkalbskeule, beides aus dem Ofen nehmen und warm stellen, bzw. das Fleisch mit Alufolie umwickeln und so warmhalten.

8

Nun einen großen Topf mit ausreichend Bodenfläche stark erhitzen und etwas Öl zum Braten eingießen. Die Champignons darin scharf anbraten, leicht mehlieren, mit dem Wildgewürz (Altes Gewürzamt) bestreuen. Mit dem Bräterfond von Fleisch und Gemüse, diesen durch ein Sieb gegossen, ablöschen und für ca. 8 Minuten köcheln lassen, bis eine Bindung entsteht.

9

Parallel dazu die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin schwenken, salzen und ganz zum Schluss die gehackten Kräuter hinzugeben.

10

Zuletzt wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und alles auf einem dazu vorgewärmten Teller angerichtet.

Ingredients

 1 kg Hirschkalbskeule ohne Knochen
 4 Möhren
 1 kleiner Knollensellerie
 1 Stange Lauch
 3 große Zwiebeln
 3 EL Tomatenmark
 ½ l Rotwein
 500 ml Wildfond
 300 ml Gemüsebrühe
 350 g Champignons, gleichgroß
 2 EL Öl
 3 EL Mehl
 3 TL Wildgewürz (Altes Gewürzamt)
 200 g Cherrytomaten-Mix
 6-8 Thymianzweige
 250 ml Olivenöl
 600 g kleine Kartoffeln, z.B. Amandie
 60 g Butter
 Salz
 100 g Petersilie, gehackt
 50 g Liebstöckel, gehackt

Directions

1

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.

2

Die Keule in einem Bräter kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bräter erneut erhitzen, das geschnittene Gemüse darin rösten, das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen, wiederum einkochen lassen, das letzte Drittel des Weines hinzufügen, einkochen und mit einem Glas Wildfond (z.B. Heyer Wildfond) und der Gemüsebrühe aufgießen.

3

Die Hirschkalbskeule in den entstandenen Fond einlegen und mit einem Deckel für ca. 2 ½ Stunden in den Ofen geben.

4

Die Kartoffeln waschen, einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die Kartoffeln darin ca. 12-15 Minuten garen und abgießen.

5

Die Champignons von Erde befreien, mit einem Messer grob putzen und in einer Schüssel zur Seite stellen.

6

Die Tomaten waschen, gut trocknen und das Olivenöl in einem Topf erwärmen. Nun die Tomaten in eine feuerfeste Form geben, leicht salzen, mit dem Öl übergießen, die Kräuterzweige dazulegen und ebenso, für ca. 20 Minuten in den Ofen stellen. Sie sollten nicht platzen.

7

Nach Ende der Garzeiten von Tomaten und Hirschkalbskeule, beides aus dem Ofen nehmen und warm stellen, bzw. das Fleisch mit Alufolie umwickeln und so warmhalten.

8

Nun einen großen Topf mit ausreichend Bodenfläche stark erhitzen und etwas Öl zum Braten eingießen. Die Champignons darin scharf anbraten, leicht mehlieren, mit dem Wildgewürz (Altes Gewürzamt) bestreuen. Mit dem Bräterfond von Fleisch und Gemüse, diesen durch ein Sieb gegossen, ablöschen und für ca. 8 Minuten köcheln lassen, bis eine Bindung entsteht.

9

Parallel dazu die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin schwenken, salzen und ganz zum Schluss die gehackten Kräuter hinzugeben.

10

Zuletzt wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und alles auf einem dazu vorgewärmten Teller angerichtet.

Hirschkalbskeule geschmort & mit Beilage