Den Backofen auf 150°C vorheizen. Währenddessen Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.
Die Hirschkalbskeule in einem Bräter kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bräter erneut erhitzen und das geschnittene Gemüse darin rösten. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, einkochen lassen, ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen und wiederum einkochen lassen. Das letzte Drittel des Weines hinzufügen, einkochen und mit einem Glas Wildfond und der Gemüsebrühe aufgießen.
Die Hirschkalbskeule in den entstandenen Fond einlegen und mit einem Deckel für ca. 2 ½ Stunden in den Backofen geben. Jetzt die Zwiebeln schälen und die getrockneten Pilze in Wasser einweichen. Die Kartoffeln waschen und kochen.
Einen Topf mit etwas Gänseschmalz erhitzen, die roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze braten und mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Parallel dazu eine Reduktion aus Rotwein, Balsamico, Thymian und Apfelsaft herstellen und solange reduzieren bis eine eher lackartige Konsistenz entsteht. Diese Reduktion über die roten Zwiebeln geben, vermengen und in kleine Portionsgläser abfüllen.
Nun die Pilze und die fertigen Kartoffeln abgießen. Die Pilze auf Rückstände von Sand kontrollieren, ggf. abspülen, trocken tupfen und hacken. Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Speisestärke und die Pilze unterheben und die Masse wiederum abschmecken.
Einen Topf mit Salzwasser auf dem Herd erhitzen. Einen Teil der Kartoffelmasse rollen und kleine Gnocchi, je nach Wunschform, abschneiden und in das kochende Wasser geben. Nicht zu viele Gnocchi auf einmal in das Wasser geben. Nach kurzer Garzeit mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen, trockenlegen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die gesamte Kartoffelmasse verbraucht ist.
Tipp: Hier empfiehlt es sich, zu Beginn ein paar Probegnocchi in das Wasser zu geben. So kann die Kartoffelmasse noch einmal nach Festigkeit und Geschmack angepasst werden.
Jetzt ein bis zwei Pfannen auf dem Herd erwärmen und in beide ein Stück Butter geben. Sobald die Butter schaumig ist, je eine nicht allzu große Menge der gut abgetupften Gnocchi hineingeben und von allen Seiten goldgelb braten. Etwas salzen und die gezupften Salbeiblätter hinzufügen.
Die Hirschkalbskeule nach Ende der Garzeit aus dem Backofen nehmen und warm stellen oder mit einem Stück Alufolie umwickeln und ruhen lassen. Die Gläser mit der Zwiebel-Konfitüre im bereits ausgeschalteten Backofen warm stellen. Die entstandene Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf passieren, reduzieren und final abschmecken.
Zuletzt alles auf bereits vorgewärmten Tellern servieren. Die Hirschkalbskeule dabei in Scheiben schneiden, die reduzierte Bratensauce darüber gießen, je ein Glas Zwiebelkonfitüre dazu reichen und die heißen Gnocchi drumherum platzieren.
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Den Backofen auf 150°C vorheizen. Währenddessen Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.
Die Hirschkalbskeule in einem Bräter kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bräter erneut erhitzen und das geschnittene Gemüse darin rösten. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, einkochen lassen, ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen und wiederum einkochen lassen. Das letzte Drittel des Weines hinzufügen, einkochen und mit einem Glas Wildfond und der Gemüsebrühe aufgießen.
Die Hirschkalbskeule in den entstandenen Fond einlegen und mit einem Deckel für ca. 2 ½ Stunden in den Backofen geben. Jetzt die Zwiebeln schälen und die getrockneten Pilze in Wasser einweichen. Die Kartoffeln waschen und kochen.
Einen Topf mit etwas Gänseschmalz erhitzen, die roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze braten und mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Parallel dazu eine Reduktion aus Rotwein, Balsamico, Thymian und Apfelsaft herstellen und solange reduzieren bis eine eher lackartige Konsistenz entsteht. Diese Reduktion über die roten Zwiebeln geben, vermengen und in kleine Portionsgläser abfüllen.
Nun die Pilze und die fertigen Kartoffeln abgießen. Die Pilze auf Rückstände von Sand kontrollieren, ggf. abspülen, trocken tupfen und hacken. Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Speisestärke und die Pilze unterheben und die Masse wiederum abschmecken.
Einen Topf mit Salzwasser auf dem Herd erhitzen. Einen Teil der Kartoffelmasse rollen und kleine Gnocchi, je nach Wunschform, abschneiden und in das kochende Wasser geben. Nicht zu viele Gnocchi auf einmal in das Wasser geben. Nach kurzer Garzeit mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen, trockenlegen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die gesamte Kartoffelmasse verbraucht ist.
Tipp: Hier empfiehlt es sich, zu Beginn ein paar Probegnocchi in das Wasser zu geben. So kann die Kartoffelmasse noch einmal nach Festigkeit und Geschmack angepasst werden.
Jetzt ein bis zwei Pfannen auf dem Herd erwärmen und in beide ein Stück Butter geben. Sobald die Butter schaumig ist, je eine nicht allzu große Menge der gut abgetupften Gnocchi hineingeben und von allen Seiten goldgelb braten. Etwas salzen und die gezupften Salbeiblätter hinzufügen.
Die Hirschkalbskeule nach Ende der Garzeit aus dem Backofen nehmen und warm stellen oder mit einem Stück Alufolie umwickeln und ruhen lassen. Die Gläser mit der Zwiebel-Konfitüre im bereits ausgeschalteten Backofen warm stellen. Die entstandene Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf passieren, reduzieren und final abschmecken.
Zuletzt alles auf bereits vorgewärmten Tellern servieren. Die Hirschkalbskeule dabei in Scheiben schneiden, die reduzierte Bratensauce darüber gießen, je ein Glas Zwiebelkonfitüre dazu reichen und die heißen Gnocchi drumherum platzieren.