Die Zwiebeln, die Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen und gleichmäßig würfeln, dabei vier der Zwiebeln zunächst zur Seite legen. Sie sollen in feine Streifen geschnitten werden.
Den Backofen auf 90° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das ganze Karree trocken tupfen, salzen und in einem Bräter rundherum anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse ebenfalls goldbraun anbraten. Das Tomatenmark und den Senf hinzufügen und nun alles mit 1/3 des Portweins ablöschen.
Den entstandenen Sud reduzieren, diesen Vorgang mit dem restlichen Portwein wiederholen, zuletzt mit der Gemüsebrühe angießen und die Gewürze hinzufügen.
Das Fleisch einlegen und alles für ca. 1 Stunde im Backofen bei 90°C garen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser kochen.
Die Zwiebeln in einem Topf mit etwas Butter schmelzen, einen Zweig Thymian hinzugeben und nachdem sie leicht geröstet sind, etwas salzen und zur Seite stellen.
Sobald die Kartoffeln gar sind, diese durch ein Sieb gießen und etwas ausdampfen lassen.
Die Butter in einem Topf erhitzen, leicht bräunen und mit der Sahne angießen. Salz, Muskat und frischer Pfeffer dazu, die Kartoffeln hineingeben und alles miteinander mit einer Gabel zerstampfen und abschmecken.
Den Backofen ausstellen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und wiederum im Backofen warm stellen, den Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren und reduzieren. Mit der kalten Butter abbinden und die Sauce final abschmecken.
Zuletzt das Fleisch aus dem Backofen nehmen, zwischen den Knochen entlang portionieren, den Kartoffelstampf auf vier Tellern anrichten, die Zwiebeln oben auf, die restlichen Komponenten nach Belieben anordnen und mit gezupften Thymianblättern bestreuen.
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Die Zwiebeln, die Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen und gleichmäßig würfeln, dabei vier der Zwiebeln zunächst zur Seite legen. Sie sollen in feine Streifen geschnitten werden.
Den Backofen auf 90° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das ganze Karree trocken tupfen, salzen und in einem Bräter rundherum anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse ebenfalls goldbraun anbraten. Das Tomatenmark und den Senf hinzufügen und nun alles mit 1/3 des Portweins ablöschen.
Den entstandenen Sud reduzieren, diesen Vorgang mit dem restlichen Portwein wiederholen, zuletzt mit der Gemüsebrühe angießen und die Gewürze hinzufügen.
Das Fleisch einlegen und alles für ca. 1 Stunde im Backofen bei 90°C garen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser kochen.
Die Zwiebeln in einem Topf mit etwas Butter schmelzen, einen Zweig Thymian hinzugeben und nachdem sie leicht geröstet sind, etwas salzen und zur Seite stellen.
Sobald die Kartoffeln gar sind, diese durch ein Sieb gießen und etwas ausdampfen lassen.
Die Butter in einem Topf erhitzen, leicht bräunen und mit der Sahne angießen. Salz, Muskat und frischer Pfeffer dazu, die Kartoffeln hineingeben und alles miteinander mit einer Gabel zerstampfen und abschmecken.
Den Backofen ausstellen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und wiederum im Backofen warm stellen, den Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren und reduzieren. Mit der kalten Butter abbinden und die Sauce final abschmecken.
Zuletzt das Fleisch aus dem Backofen nehmen, zwischen den Knochen entlang portionieren, den Kartoffelstampf auf vier Tellern anrichten, die Zwiebeln oben auf, die restlichen Komponenten nach Belieben anordnen und mit gezupften Thymianblättern bestreuen.