Den Backofen auf 150°C vorheizen. Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln in Würfel schneiden, maximal 2 cm Kantenlänge.
Die Keule in einem Bräter kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bräter erneut erhitzen und das geschnittene Gemüse darin rösten. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Alles einkochen lassen und ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen. Wiederum einkochen lassen, das letzte Drittel des Weines hinzufügen, einkochen und mit einem Glas Wildfond, der Hälfte der Preiselbeeren und der Gemüsebrühe aufgießen.
Die Hirschkalbskeule in den entstandenen Fond einlegen und mit einem Deckel für ca. 2 ½ Stunden in den Backofen geben. Währenddessen die Kräuter waschen und gut abtrocknen. Alles fein schneiden und vermengen.
Quark, Leinöl und Sahne verrühren. Salz, Pfeffer und Muskat ebenfalls hineingeben und die Kräuter unterheben. Die Creme nun in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
Nach Beendigung der Garzeit die Keule aus dem Bräter holen und das Fleisch warmstellen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren und so lange reduzieren bis eine sämige Konsistenz entstanden ist. Mit den Thymianzweigen versehen und final abschmecken.
Das Fleisch in Faserrichtung sowie mithilfe einer Gabel klein zupfen. Mit den restlichen Preiselbeeren und dem reduzierten Fond vermengen.
Zuletzt werden die Burgerbrötchen in leicht brauner Butter gebraten oder getoastet. Dann mit Kräutercreme bestreichen und dem Fleisch belegen.
Wer mag kann Salat, Avocado-Spalten, glasierten Apfel oder glasierte Birne, mariniertes Rotkraut oder etwas Senf und Schwarzkümmel hinzufügen.
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Den Backofen auf 150°C vorheizen. Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln in Würfel schneiden, maximal 2 cm Kantenlänge.
Die Keule in einem Bräter kurz von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bräter erneut erhitzen und das geschnittene Gemüse darin rösten. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Alles einkochen lassen und ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen. Wiederum einkochen lassen, das letzte Drittel des Weines hinzufügen, einkochen und mit einem Glas Wildfond, der Hälfte der Preiselbeeren und der Gemüsebrühe aufgießen.
Die Hirschkalbskeule in den entstandenen Fond einlegen und mit einem Deckel für ca. 2 ½ Stunden in den Backofen geben. Währenddessen die Kräuter waschen und gut abtrocknen. Alles fein schneiden und vermengen.
Quark, Leinöl und Sahne verrühren. Salz, Pfeffer und Muskat ebenfalls hineingeben und die Kräuter unterheben. Die Creme nun in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
Nach Beendigung der Garzeit die Keule aus dem Bräter holen und das Fleisch warmstellen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren und so lange reduzieren bis eine sämige Konsistenz entstanden ist. Mit den Thymianzweigen versehen und final abschmecken.
Das Fleisch in Faserrichtung sowie mithilfe einer Gabel klein zupfen. Mit den restlichen Preiselbeeren und dem reduzierten Fond vermengen.
Zuletzt werden die Burgerbrötchen in leicht brauner Butter gebraten oder getoastet. Dann mit Kräutercreme bestreichen und dem Fleisch belegen.
Wer mag kann Salat, Avocado-Spalten, glasierten Apfel oder glasierte Birne, mariniertes Rotkraut oder etwas Senf und Schwarzkümmel hinzufügen.